(Pintxo de) brandada de bacalao

El jueves es un día ideal para ensayar los éxitos (o prevenir los desastres) culinaros del fin de semana. Hoy probaremos una de las formas más simples de cocinar un producto tan versátil como es el bacalao: la brandada. Este “puré de bacalao” tiene su origen en la cocina catalano-occitana, como una probable evolución del allioli al que, en el siglo XVI, se le añadió el bacalao seco. La brandada ha pertenecido tradicionalmente a la cocina casera y familiar tradicional. En la época de la Revolución Francesa, esta receta llegó a París, donde los cocineros de moda la adoptaron como propia y le añadieron ingredientes para suavizar los sabores del mediterráneo y abaratar los costos.
La versión más contemporánea de la brandada se hace, además de bacalao y aceite de oliva, con patata y crema de leche, para suavizar el sabor y la textura hilosa del bacalao. En muchas ocasiones, cuando se presenta, se gratina con queso emmental. En esta ocasión, nos hemos apropiado de uno de los pintxos estrella de la Bodega Azor (Calella, Barcelona), a la que pronto dedicaremos una entrada. En este local, regentado por los entrañables Isabel y Joaquim, se encuentra una de las cartas de vinos más surtidas del Maresme. En su cocina se preparan tapas de primerísima, donde prima la buena materia y una combinación perfecta de sabores. No es extraño encontrarte un domingo por la noche a Carme Ruscalleda cenando unas tapas en la Azor, aprovechando que su reputado Sant Pau (Sant Pol de Mar) cierra por descanso del personal.

(Pintxo de) brandada de bacalao con pimiento asado, paté de aceitunas negras y dulce de membrillo

(Pintxo de) brandada de bacalao con pimiento asado, paté de aceitunas negras y dulce de membrillo

INGREDIENTES (para 4 comensales)
> Para preparar la brandada de bacalao:
500 grs. de bacalao desalado y sin espinas
dos patatas medianas
4 dientes de ajo
un vaso de aceite de oliva suave
100 ml de crema de leche
Sal y pimienta blanca
> Para montar el pintxo:
pan de nueces y pasas a rebanadas de un dedo de grosor
tiras de pimiento asado
dulce de membrillo
paté de aceitunas

PREPARACIÓN
Ponemos el bacalao en una cazuela con agua fría. Lo calentamos hasta que rompa a hervir. Apagamos el fuego y retiramos el bacalao. Reservamos medio vaso de este agua.
Por otro lado, pelamos los ajos y los ponemos en una cazuela con el aceite de oliva. Calentamos hasta 80º y controlamos que no pasemos de esta temperatura (es importante que no friamos los ajos). Cocemos durante una hora. Así conseguiremos “confitar” los ajos en este aceite. Desechamos finalmente los ajos y conservamos el aceite.
Hervimos las patatas peladas durante unos 25 minutos (hasta que estén tiernas).
Mezclamos en un bol el bacalao y el resto de agua de su cocción, las patatas, la mitad del aceite (el resto lo guardamos para otras recetas) de los ajos confitados, la crema de leche y sal y pimienta blanca al gusto. Trituramos suavemente, mezclando todos los ingredientes pero intentando no deshacer por completo la textura del bacalao.
En caso que queramos servir la brandada de bacalao como entrante, extender en platos o bandejas individuales, cubrir con queso emmental al gusto y gratinar durante 10 minutos.
Si optamos por el pintxo, tostamos suavemente la rebanada de pan de nueces con pasas. La cubrimos de brandada, Encima colocamos, en este orden, una tira de pimiento asado, un poco de paté de aceituna negra y un dado de dulce de membrillo. Horneamos durante 3 minutos para darle un golpe de calor.

MARIDAJE MUSICAL
Grover Washington Jr. & Bill Withers- “Just the two of us”
Una noche de pintxos en pareja puede ser una cita bien romántica con acompañamientos musicales como este. En 1981, el saxofonista y precursor del smooth jazz Grover Washington Jr. se sirvió de la voz de Bill Withers para escribir un pequeño pero perdurable capítulo del soul con esta canción, que ya cuenta con más de 15 versiones. Pero como la original, ninguna. Que os aproveche.

EL VINO…
Plácet Valtomellosos 2010 (Bodegas Palacios Remondo)
Esta sinfonía de sabores (bacalao, pimiento, aceituna negra y membrillo) sólo puede ir acompañada de un vino que no le haga sombra o que, en cualquier caso, ayude a armonizar todo el conjunto. Nuestra elección es este elegante blanco de Rioja, a base de Viura, que presenta un color amarillo pálido, con tintes verdosos. Sus aromas desprenden fruta blanca madura, pera y manzana, vainilla, galletas María, especias dulces y toques de miel. En boca se corresponde con la nariz, además de tener una buena acidez con un punto cítrico.

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Un pensamiento en “(Pintxo de) brandada de bacalao

  1. […] comensales con el souvenir por antonomasia de Islandia. Precisamente hace unos días probamos la brandada y nos quedamos gratamente sorprendidos de lo bien que combina con el membrillo y el pimiento […]

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