Archivos Mensuales: enero 2014

Esqueixada de bacalao

"Esqueixada" de bacalao con tomate de colgar, aceitunas empeltre y picada de ajo y perejil

“Esqueixada” de bacalao con tomate de colgar, aceitunas empeltre y picada de ajo y perejil

Sin duda el bacalao es uno de los ingredientes que dan más juego en la cocina. Además, el hecho de poder tenerlo fresco o desalado amplía considerablemente sus posibilidades culinarias. Frío, caliente, al horno, en carpaccio,… cualquier excusa es buena para deleitar a nuestros comensales con el souvenir por antonomasia de Islandia. Precisamente hace unos días probamos la brandada y nos quedamos gratamente sorprendidos de lo bien que combina con el membrillo y el pimiento asado. Hoy partimos del mismo bacalao desalado (en caso que lo compremos salado, lo ponemos en remojo durante 24 horas, cambiándole el agua un par de veces, y listo) con el que preparamos la brandada. Aunque, en este caso, el proceso es mucho más simple porque ni tan siquiera cocemos el bacalao. Os presentamos uno de los entrantes imprescindibles en la mesa de la cocina catalana: la esqueixada de bacalao. El verbo catalán esqueixar significa desmenuzar con las manos y no con el cuchillo. De ahí que este plato sea, básicamente, bacalao desalado crudo desmigado. Hay quien le añade cebolla, pimiento rojo y verde, ajo y una vinagreta para darle más matices al tema, aunque hoy haremos una versión mínima de la esqueixada puesto que tenemos dos trozos de morro de bacalao de primera calidad, y como con todo en la cocina, cuanto más simple, mejor.

INGREDIENTES (para 4 comensales)
400 grs. de bacalao desalado
dos tomates de colgar maduros
½ limón
Dos ajos
Un puñado de aceitunas empeltre
Aceite de oliva virgen extra
Azúcar blanco
Perejil fresco
Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN
Dependiendo del tipo de pieza de bacalao del que dispongamos, lo podemos cortar de una forma o de otra. Si lo que hemos comprado es bacalao ya desmenuzado, lo podemos acabar de desmigar con los dedos. En nuestro caso, puesto que son dos lomos enteros y hermosos, hemos preferido cometer el sacrilegio de cortarlo con un cuchillo afilado en dados de un dedo de grosor aproximadamente. Así conseguimos unos trozos más uniformes. Aprovechamos este momento para revisar que no quede ninguna espina en el bacalao; la esqueixada es el típico plato que nos comemos con la convicción que no habrá ninguna espina por el camino, o sea que para ahorrarnos sorpresas, nos tomaremos un tiempo a cerciorarnos que el bacalao esté totalmente limpio.
Por otro lado, cortamos los tomates de colgar maduros por la mitad y los exprimimos ligeramente para que pierdan el poco agua que tienen. Los rallamos sobre un bol y aliñamos con un poco de pimienta negra y una pizca de azúcar blanco y sal.
Colocamos el bacalao en la bandeja donde lo vayamos a servir. Aliñamos con una mezcla de aceite de oliva virgen extra y zumo de limón (la proporción es a 50 ml de aceite – el zumo de medio limón). Añadimos el tomate rallado por encima y dejamos reposar en la nevera durante una hora.
Mientras, picaremos los ajos con un puñado de perejil fresco. Añadimos aceite de oliva. Lo mezclamos bien y dejamos reposar.
Retiramos el bacalao de la nevera, añadimos las aceitunas empeltre al gusto y volvemos a aliñar, ahora con la mezcla de ajo, perejil y aceite. Molemos un poco de pimienta negra por encima de toda la esqueixada. Ya está lista para servir.

MARIDAJE MUSICAL
Herbie Hancock & Norah Jones – “Court & Spark”
La pista musical que hemos escogido para maridar esta esqueixada de bacalao es un atrevimiento musical firmado, a tres bandas, por Herbie Hancock, Wayne Shorter y Norah Jones. En 2007, Hancock decidió versionar algunas piezas del catálogo de Joni Mitchell (“River: The Joni Letters” – 2007), un auténtico reto teniendo en cuenta la complejidad artística de Mitchell. Norah Jones escogió poner su voz a “Court & Spark”, un juego de tempos entre los músicos y ella misma. Un tema lento, a camino entre el folk y el jazz. Desde luego, para Norah Jones fue un privilegio grabar con referentes como Hancock y Shorter, y para nosotros lo es el poder escuchar esta unión musical.

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Adivina quien… (I)

Katharine Hepburn y Spencer Tracy intentando disimular su incomodidad ante su inesperado invitado (Sidney Poitier).

Katharine Hepburn y Spencer Tracy intentando disimular su incomodidad ante su inesperado invitado (Sidney Poitier).

Hoy tenemos invitados a cenar. Acordándonos de la película “Adivina quien viene a cenar” (“Guess who’s coming to dinner” – 1967), nada mejor que preparar una selección de jazz para la ocasión. Desde luego no esperamos recibir la visita de Sidney Poitier, pero esperamos estar a la altura de nuestros invitados. Mientras vamos arrancando los fogones y nos servimos una copa de El Predicador 2011, le damos al play a esta playlist que hemos preparado.

··· ADIVINA QUIEN… (I)

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Lentejas estofadas con calabaza

Lentejas estofadas con calabaza

Lentejas estofadas con calabaza

He aquí un plato que probé hace unos días en el restaurante El Cul del Món, en Girona. Este local ofrece una carta que se mueve entre la gastronomía marroquí y la mediterránea con total naturalidad. El resultado de ambas influencias se resume en una propuesta culinaria con ahumados, verduras, todo tipo de carnes, especias y hummus, entre otros. Son abanderados de la cocina de mercado y ecológica y os garantizo que uno no queda defraudado cuando prueba sus platos.
Volviendo a nuestra receta, lo que me sorprendió especialmente de las lentejas que probé en El Cul del Món es el recuerdo que tienen a comino. Por otro lado, agradecí que fueran lentejas 100% vegetarianas, así podemos descubrir mejor los sabores de los ingredientes del sofrito y no sabe todo a chorizo.
Hoy cocinaremos con la variedad de lentejas pardinas, de pequeño tamaño y que no necesitan remojo, por lo que se pueden cocinar al momento. El toque moruno del comino lo moderamos con el contraste dulce que aporta la calabaza.

INGREDIENTES (para 4 comensales)
350 grs. de lentejas pardinas secas
250 grs. de calabaza
Una cebolla mediana
Una zanahoria
Un pimiento rojo
Un tomate maduro
Tres dientes de ajo
Una cucharada de pimentón dulce
Una cucharadita de comino
Dos hojas de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Preliminares previos a la cocción: pelamos la zanahoria, la cebolla y los ajos y los cortamos en trozos pequeños. Los guardamos por separado. Rallamos el tomate y reservamos. Por otro lado, asamos el pimiento rojo al horno durante 45 minutos  a 200 ºC. Cuando esté asado y se haya enfriado, pelamos y sacamos las semillas.
Pelamos la calabaza y la cortamos a dados de un dedo de grosor. ¡Ya podemos pasar a la acción!
Cubrimos el fondo de una cazuela con aceite de oliva y la calentamos (a fuego medio). Cuando tome temperatura, echamos la cebolla y la zanahoria con una pizca de sal. Dejamos que se pochen. Al cabo de 15 minutos, o cuando veamos que la cebolla está transparente, añadimos los ajos, el pimiento asado, el tomate rallado, el pimentón dulce y el comino. Dejamos cocer 10 minutos más. Cuando el sofrito tenga un color más homogéneo, tenemos dos opciones: o triturarlo (para quienes prefieran no encontrarse trozos de pimiento, cebolla y ajo en las lentejas) o dejarlo tal cual para la cocción. En nuestro caso, hemos preferido pasarlo por el túrmix, puesto que queremos que el protagonismo lo tengan, exclusivamente, las lentejas y la calabaza. Para ello, añadimos un vaso de agua al sofrito, para que gane volumen, y lo trituramos.
Devolvemos el sofrito ya triturado a la misma cazuela donde lo hemos preparado. Echamos las lentejas pardinas y las cubrimos de agua (bastará con triplicar el volumen de las lentejas con agua mineral). Añadimos las hojas de laurel y la calabaza a dados. Salpimentamos al gusto (sal y pimienta negra). Cocemos, a fuego lento, durante 30 minutos (tenemos que conseguir que hierva ligeramente). Removemos de vez en cuando para que no se peguen al fondo de la cazuela, con cuidado de no romper las lentejas. Al cabo de media hora las probamos y valoramos si les falta sal o no.

Dejamos reposar fuera del fuego durante 10 minutos y servimos.

MARIDAJE MUSICAL
Michael Franks – “This must be paradise”
Es probable que la voz de Michael Franks iguale en dulzura a la calabaza de nuestra receta de hoy. Sus canciones, claramente marcadas por el ritmo de la bossanova, son retazos de sueños que evocan paraísos con tintes oníricos.
A lo largo de más de 30 años de carrera musical, Franks se ha afianzado como uno los máximos exponentes del smooth jazz. Esta canción se editó en su trigésimo álbum, “Abandoned garden” (1995), una dedicatoria a la memoria de Antonio Carlos Jobim, a quien Franks atribuye una notoria influencia musical.

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Ensalada de “fesolets” con arenque ahumado

Ensalada de "fesolets" con arenque ahumado, aceitunas negras y cebolla tierna

Ensalada de “fesolets” con arenque ahumado, aceitunas negras y cebolla tierna

Lo de comprar en el mercado o en el colmado del barrio sólo tiene ventajas. Además de fomentar el comercio local y comprar producto de proximidad, uno aprende infinidad de recetas, fruto de las horas que la pescadera, la verdulera o la carnicera se han pasado en sus respectivas cocinas. Y como estas vendedoras son igual de generosas que nuestras propias madres, tienen la amabilidad de traspasar sus experiencias culinarias a aprendices como yo sin coste alguno. Bien, digamos que basta con una visita regular al colmado o a la parada de turno.
La receta de hoy surgió, precisamente, de una de las muchas visitas que hago a una tienda de pesca salada de Blanes, donde suelo proveerme de bacalao, aceitunas varias, anchoas, legumbres y algunas conservas. Hará un par de años, cuando compré unas alubias caretas cocidas (si no os importa las llamaremos fesolets, en catalán, que suena menos marciano), Paquita, la dueña de la tienda, me sugirió que sacara las legumbres del típico estofado y las sirviera frías, con arenque y cebolla tierna, a modo de ensalada. Sin duda, es un plato sabroso y, además, rico en todo tipo de aportes beneficiosos para el organismo. Solamente la legumbre es alta en proteínas y apenas contiene grasas. 100 gramos de alubias proporcionan 650 mg de potasio, 6,4 mg de vitamina A y 102 kilocalorías.
Además, esta receta nos viene al pelo para un lunes como hoy, después de un fin de semana cargado de excesos.

INGREDIENTES (para 4 comensales)
500 grs. de fesolets secos (sin cocer)
dos cebollas tiernas medianas
150 grs. de aceitunas negras sin hueso
3 lomos de arenque ahumado (unos 250 grs.) – lo encontramos en tiendas de pesca salada
Perejil fresco
Vinagre balsámico de módena en crema
Aceite de oliva, sal, pimienta

PREPARACIÓN
Prepararemos esta receta partiendo de los fesolets secos y los coceremos en casa para la ocasión. El hecho de guardarlos secos en la despensa nos permite prepararlos cuando nos convenga.
Los tiempos de cocción de las legumbres varían según su tamaño, su densidad y la adherencia de su piel. En el caso de los fesolets, en primer lugar los sumergiremos en abundante agua mineral durante 12 horas. Hay que tener en cuenta que aumentan de tamaño con el agua, por lo que los colocaremos en un recipiente hondo y cubiertos con el triple de agua. Pasado este tiempo, los escurrimos y así eliminamos los azúcares que liberan durante el remojo. Ponemos los fesolets en una cazuela con agua fría y sin sal. Calentamos hasta que empiece el primer hervor. Retiramos del fuego y volvemos a escurrir. Así conseguimos “asustar” a los fesolets para que resulten más tiernos. Volvemos a llevar a ebullición con agua fría pero, en este caso, mantendremos el fuego lento y continuo para que no se rompa el hollejo de la legumbre. Hervimos durante 30 minutos.
Cuando estén cocidos (tiernos pero sin que se deshagan), escurrimos los fesolets con abundante agua fría, así detendremos el proceso de cocción. Salpimentamos al gusto (sal y pimienta negra molida). Reservamos.
Cortamos la cebolla tierna bien pequeña. Cortamos las aceitunas negras en tres o cuatro aros. Finalmente, cortamos los lomos de arenque ahumado en trozos más o menos del tamaño de la legumbre.
Mezclamos los fesolets con el resto de ingredientes con cuidado de no romperlos.
Para presentar el plato, añadimos a la mezcla de ingredientes un poco de perejil, aceite de oliva y vinagre de módena (en nuestro caso, optamos por la crema de vinagre puesto que queda más contenido en la ensalada y no lo pringa todo). Dejamos reposar durante diez minutos en el frigorífico y servimos.

MARIDAJE MUSICAL
Paul Desmond – “O-bla-di o-bla-da”
Ilustraremos nuestras frescas legumbres con el liricismo de un saxofonista neoyorquino llamado Paul Desmond. Incluso se atrevió a versionar con su saxo alto uno de los clásicos de los Beatles. Desmond fue un músico especializado en baladas y la improvisación melódica y dio una clara continuidad al legado musical de Lester Young, perfeccionando un sonido que, según él mismo, imitaba un “dry martini”. Su discografía es especialmente nutrida en su larga etapa como solista del cuarteto de David Brubeck. Esta grabación de “O-bla-di O-bla-da” pertenece al LP “Summertime” de 1968.

 

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