Archivo de la categoría: COCINA

Esqueixada de bacalao

"Esqueixada" de bacalao con tomate de colgar, aceitunas empeltre y picada de ajo y perejil

“Esqueixada” de bacalao con tomate de colgar, aceitunas empeltre y picada de ajo y perejil

Sin duda el bacalao es uno de los ingredientes que dan más juego en la cocina. Además, el hecho de poder tenerlo fresco o desalado amplía considerablemente sus posibilidades culinarias. Frío, caliente, al horno, en carpaccio,… cualquier excusa es buena para deleitar a nuestros comensales con el souvenir por antonomasia de Islandia. Precisamente hace unos días probamos la brandada y nos quedamos gratamente sorprendidos de lo bien que combina con el membrillo y el pimiento asado. Hoy partimos del mismo bacalao desalado (en caso que lo compremos salado, lo ponemos en remojo durante 24 horas, cambiándole el agua un par de veces, y listo) con el que preparamos la brandada. Aunque, en este caso, el proceso es mucho más simple porque ni tan siquiera cocemos el bacalao. Os presentamos uno de los entrantes imprescindibles en la mesa de la cocina catalana: la esqueixada de bacalao. El verbo catalán esqueixar significa desmenuzar con las manos y no con el cuchillo. De ahí que este plato sea, básicamente, bacalao desalado crudo desmigado. Hay quien le añade cebolla, pimiento rojo y verde, ajo y una vinagreta para darle más matices al tema, aunque hoy haremos una versión mínima de la esqueixada puesto que tenemos dos trozos de morro de bacalao de primera calidad, y como con todo en la cocina, cuanto más simple, mejor.

INGREDIENTES (para 4 comensales)
400 grs. de bacalao desalado
dos tomates de colgar maduros
½ limón
Dos ajos
Un puñado de aceitunas empeltre
Aceite de oliva virgen extra
Azúcar blanco
Perejil fresco
Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN
Dependiendo del tipo de pieza de bacalao del que dispongamos, lo podemos cortar de una forma o de otra. Si lo que hemos comprado es bacalao ya desmenuzado, lo podemos acabar de desmigar con los dedos. En nuestro caso, puesto que son dos lomos enteros y hermosos, hemos preferido cometer el sacrilegio de cortarlo con un cuchillo afilado en dados de un dedo de grosor aproximadamente. Así conseguimos unos trozos más uniformes. Aprovechamos este momento para revisar que no quede ninguna espina en el bacalao; la esqueixada es el típico plato que nos comemos con la convicción que no habrá ninguna espina por el camino, o sea que para ahorrarnos sorpresas, nos tomaremos un tiempo a cerciorarnos que el bacalao esté totalmente limpio.
Por otro lado, cortamos los tomates de colgar maduros por la mitad y los exprimimos ligeramente para que pierdan el poco agua que tienen. Los rallamos sobre un bol y aliñamos con un poco de pimienta negra y una pizca de azúcar blanco y sal.
Colocamos el bacalao en la bandeja donde lo vayamos a servir. Aliñamos con una mezcla de aceite de oliva virgen extra y zumo de limón (la proporción es a 50 ml de aceite – el zumo de medio limón). Añadimos el tomate rallado por encima y dejamos reposar en la nevera durante una hora.
Mientras, picaremos los ajos con un puñado de perejil fresco. Añadimos aceite de oliva. Lo mezclamos bien y dejamos reposar.
Retiramos el bacalao de la nevera, añadimos las aceitunas empeltre al gusto y volvemos a aliñar, ahora con la mezcla de ajo, perejil y aceite. Molemos un poco de pimienta negra por encima de toda la esqueixada. Ya está lista para servir.

MARIDAJE MUSICAL
Herbie Hancock & Norah Jones – “Court & Spark”
La pista musical que hemos escogido para maridar esta esqueixada de bacalao es un atrevimiento musical firmado, a tres bandas, por Herbie Hancock, Wayne Shorter y Norah Jones. En 2007, Hancock decidió versionar algunas piezas del catálogo de Joni Mitchell (“River: The Joni Letters” – 2007), un auténtico reto teniendo en cuenta la complejidad artística de Mitchell. Norah Jones escogió poner su voz a “Court & Spark”, un juego de tempos entre los músicos y ella misma. Un tema lento, a camino entre el folk y el jazz. Desde luego, para Norah Jones fue un privilegio grabar con referentes como Hancock y Shorter, y para nosotros lo es el poder escuchar esta unión musical.

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Lentejas estofadas con calabaza

Lentejas estofadas con calabaza

Lentejas estofadas con calabaza

He aquí un plato que probé hace unos días en el restaurante El Cul del Món, en Girona. Este local ofrece una carta que se mueve entre la gastronomía marroquí y la mediterránea con total naturalidad. El resultado de ambas influencias se resume en una propuesta culinaria con ahumados, verduras, todo tipo de carnes, especias y hummus, entre otros. Son abanderados de la cocina de mercado y ecológica y os garantizo que uno no queda defraudado cuando prueba sus platos.
Volviendo a nuestra receta, lo que me sorprendió especialmente de las lentejas que probé en El Cul del Món es el recuerdo que tienen a comino. Por otro lado, agradecí que fueran lentejas 100% vegetarianas, así podemos descubrir mejor los sabores de los ingredientes del sofrito y no sabe todo a chorizo.
Hoy cocinaremos con la variedad de lentejas pardinas, de pequeño tamaño y que no necesitan remojo, por lo que se pueden cocinar al momento. El toque moruno del comino lo moderamos con el contraste dulce que aporta la calabaza.

INGREDIENTES (para 4 comensales)
350 grs. de lentejas pardinas secas
250 grs. de calabaza
Una cebolla mediana
Una zanahoria
Un pimiento rojo
Un tomate maduro
Tres dientes de ajo
Una cucharada de pimentón dulce
Una cucharadita de comino
Dos hojas de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Preliminares previos a la cocción: pelamos la zanahoria, la cebolla y los ajos y los cortamos en trozos pequeños. Los guardamos por separado. Rallamos el tomate y reservamos. Por otro lado, asamos el pimiento rojo al horno durante 45 minutos  a 200 ºC. Cuando esté asado y se haya enfriado, pelamos y sacamos las semillas.
Pelamos la calabaza y la cortamos a dados de un dedo de grosor. ¡Ya podemos pasar a la acción!
Cubrimos el fondo de una cazuela con aceite de oliva y la calentamos (a fuego medio). Cuando tome temperatura, echamos la cebolla y la zanahoria con una pizca de sal. Dejamos que se pochen. Al cabo de 15 minutos, o cuando veamos que la cebolla está transparente, añadimos los ajos, el pimiento asado, el tomate rallado, el pimentón dulce y el comino. Dejamos cocer 10 minutos más. Cuando el sofrito tenga un color más homogéneo, tenemos dos opciones: o triturarlo (para quienes prefieran no encontrarse trozos de pimiento, cebolla y ajo en las lentejas) o dejarlo tal cual para la cocción. En nuestro caso, hemos preferido pasarlo por el túrmix, puesto que queremos que el protagonismo lo tengan, exclusivamente, las lentejas y la calabaza. Para ello, añadimos un vaso de agua al sofrito, para que gane volumen, y lo trituramos.
Devolvemos el sofrito ya triturado a la misma cazuela donde lo hemos preparado. Echamos las lentejas pardinas y las cubrimos de agua (bastará con triplicar el volumen de las lentejas con agua mineral). Añadimos las hojas de laurel y la calabaza a dados. Salpimentamos al gusto (sal y pimienta negra). Cocemos, a fuego lento, durante 30 minutos (tenemos que conseguir que hierva ligeramente). Removemos de vez en cuando para que no se peguen al fondo de la cazuela, con cuidado de no romper las lentejas. Al cabo de media hora las probamos y valoramos si les falta sal o no.

Dejamos reposar fuera del fuego durante 10 minutos y servimos.

MARIDAJE MUSICAL
Michael Franks – “This must be paradise”
Es probable que la voz de Michael Franks iguale en dulzura a la calabaza de nuestra receta de hoy. Sus canciones, claramente marcadas por el ritmo de la bossanova, son retazos de sueños que evocan paraísos con tintes oníricos.
A lo largo de más de 30 años de carrera musical, Franks se ha afianzado como uno los máximos exponentes del smooth jazz. Esta canción se editó en su trigésimo álbum, “Abandoned garden” (1995), una dedicatoria a la memoria de Antonio Carlos Jobim, a quien Franks atribuye una notoria influencia musical.

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Ensalada de “fesolets” con arenque ahumado

Ensalada de "fesolets" con arenque ahumado, aceitunas negras y cebolla tierna

Ensalada de “fesolets” con arenque ahumado, aceitunas negras y cebolla tierna

Lo de comprar en el mercado o en el colmado del barrio sólo tiene ventajas. Además de fomentar el comercio local y comprar producto de proximidad, uno aprende infinidad de recetas, fruto de las horas que la pescadera, la verdulera o la carnicera se han pasado en sus respectivas cocinas. Y como estas vendedoras son igual de generosas que nuestras propias madres, tienen la amabilidad de traspasar sus experiencias culinarias a aprendices como yo sin coste alguno. Bien, digamos que basta con una visita regular al colmado o a la parada de turno.
La receta de hoy surgió, precisamente, de una de las muchas visitas que hago a una tienda de pesca salada de Blanes, donde suelo proveerme de bacalao, aceitunas varias, anchoas, legumbres y algunas conservas. Hará un par de años, cuando compré unas alubias caretas cocidas (si no os importa las llamaremos fesolets, en catalán, que suena menos marciano), Paquita, la dueña de la tienda, me sugirió que sacara las legumbres del típico estofado y las sirviera frías, con arenque y cebolla tierna, a modo de ensalada. Sin duda, es un plato sabroso y, además, rico en todo tipo de aportes beneficiosos para el organismo. Solamente la legumbre es alta en proteínas y apenas contiene grasas. 100 gramos de alubias proporcionan 650 mg de potasio, 6,4 mg de vitamina A y 102 kilocalorías.
Además, esta receta nos viene al pelo para un lunes como hoy, después de un fin de semana cargado de excesos.

INGREDIENTES (para 4 comensales)
500 grs. de fesolets secos (sin cocer)
dos cebollas tiernas medianas
150 grs. de aceitunas negras sin hueso
3 lomos de arenque ahumado (unos 250 grs.) – lo encontramos en tiendas de pesca salada
Perejil fresco
Vinagre balsámico de módena en crema
Aceite de oliva, sal, pimienta

PREPARACIÓN
Prepararemos esta receta partiendo de los fesolets secos y los coceremos en casa para la ocasión. El hecho de guardarlos secos en la despensa nos permite prepararlos cuando nos convenga.
Los tiempos de cocción de las legumbres varían según su tamaño, su densidad y la adherencia de su piel. En el caso de los fesolets, en primer lugar los sumergiremos en abundante agua mineral durante 12 horas. Hay que tener en cuenta que aumentan de tamaño con el agua, por lo que los colocaremos en un recipiente hondo y cubiertos con el triple de agua. Pasado este tiempo, los escurrimos y así eliminamos los azúcares que liberan durante el remojo. Ponemos los fesolets en una cazuela con agua fría y sin sal. Calentamos hasta que empiece el primer hervor. Retiramos del fuego y volvemos a escurrir. Así conseguimos “asustar” a los fesolets para que resulten más tiernos. Volvemos a llevar a ebullición con agua fría pero, en este caso, mantendremos el fuego lento y continuo para que no se rompa el hollejo de la legumbre. Hervimos durante 30 minutos.
Cuando estén cocidos (tiernos pero sin que se deshagan), escurrimos los fesolets con abundante agua fría, así detendremos el proceso de cocción. Salpimentamos al gusto (sal y pimienta negra molida). Reservamos.
Cortamos la cebolla tierna bien pequeña. Cortamos las aceitunas negras en tres o cuatro aros. Finalmente, cortamos los lomos de arenque ahumado en trozos más o menos del tamaño de la legumbre.
Mezclamos los fesolets con el resto de ingredientes con cuidado de no romperlos.
Para presentar el plato, añadimos a la mezcla de ingredientes un poco de perejil, aceite de oliva y vinagre de módena (en nuestro caso, optamos por la crema de vinagre puesto que queda más contenido en la ensalada y no lo pringa todo). Dejamos reposar durante diez minutos en el frigorífico y servimos.

MARIDAJE MUSICAL
Paul Desmond – “O-bla-di o-bla-da”
Ilustraremos nuestras frescas legumbres con el liricismo de un saxofonista neoyorquino llamado Paul Desmond. Incluso se atrevió a versionar con su saxo alto uno de los clásicos de los Beatles. Desmond fue un músico especializado en baladas y la improvisación melódica y dio una clara continuidad al legado musical de Lester Young, perfeccionando un sonido que, según él mismo, imitaba un “dry martini”. Su discografía es especialmente nutrida en su larga etapa como solista del cuarteto de David Brubeck. Esta grabación de “O-bla-di O-bla-da” pertenece al LP “Summertime” de 1968.

 

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Alcachofas rellenas de setas

Con las primeras semanas de frío arranca la temporada de una de las verduras más versátiles de nuestra gastronomía: la alcachofa. El origen de esta hortaliza es árabe, esto explica que su cultivo esté muy localizado alrededor del mediterráneo (norte de África, Italia, España y Francia). Curiosamente, la alcachofa tiene un origen mitológico: el dios Júpiter se enamoró de una chica rubia (su color de pelo era, literalmente, rubio ceniza), llamada Cynara, que le rechazó y él, para vengarse, la transformó en alcachofa. De ahí que su nombre científico sea Cynara Scolymus.
En la época romana y griega ya era una hortaliza ampliamente consumida. Gracias a Catalina de Médici, esposa de Enrique II de Francia, en la Edad Media la introdujo en las cortes italiana y francesa facilitó su expansión por toda Europa. Los franceses y los españoles hicieron lo propio en América, exportando la alcachofa hacia Louisiana y California respectivamente.
Hoy en día la alcachofa es apreciada, además de por la infinidad de posibilidades que brinda en la cocina, por sus propiedades nutricionales: es baja en calorías, contiene vitamina A, B6, calcio, fósforo, hierro, magnesio, potasio y sodio. Es recomendable para problemas digestivos y metabólicos, así como regula el intestino y el colesterol.
Con este portento de verdura, pues, nos proponemos depurar un poco el organismo después del primer round navideño con la receta de hoy: alcachofas confitadas rellenas de setas.

Alcachofas rellenas de setas, sobre Don Quijote y Rocinante

Alcachofas rellenas de setas, sobre Don Quijote y Rocinante

INGREDIENTES (para 4 comensales)
8 alcachofas medianas (hay que intentar escoger alcachofas con un tacto duro, es indicativo que están llenas y tupidas)
2 litros de aceite de girasol
> Para el relleno:
1 cebolla
2 ajos
350 grs. de setas variadas
75 ml. de crema de leche
Harina de trigo
Nuez moscada
Sal y pimienta
Vino de Jerez
Perejil
Queso emmental rallado
Salsa romesco


alcachofa-limpia-corazonPREPARACIÓN
Limpiamos las alcachofas: cortamos el tallo (podemos aprovecharlo para otras preparaciones), sacamos las hojas exteriores y desechamos (cortamos) la punta de la alcachofa quedándonos con un corazón de unos 4 a 5 cm de alto (ver fotografía). Sumergimos las alcachofas rápidamente en el aceite de girasol (que hemos calentado hasta 80ºC) para que no se oxiden. Para confitarlas, cocemos durante una hora y media, controlando que no se frían en ningún momento. Retiramos y colocamos en una fuente cubierta de papel de cocina para que pierdan todo el aceite.  Salpimentamos al gusto. Tapamos, también, con papel y reservamos.

Para el relleno de setas, cortamos la cebolla en juliana y picamos el ajo y los sofreímos a fuego medio hasta que queden pochados. Cortamos las setas a dados y las añadimos.
En este caso hemos escogido una bandeja surtida del supermercado con shiitake, setas ostra, champiñones y shimeji blancos y marrones, pero podéis usar las setas frescas que tengáis más a mano o que os proporcione vuestra verdulera (léase la que vende verduras) de cabecera.
Rociamos con un poco de vino de Jerez. Salpimentamos al gusto, tapamos y subimos un poco el fuego para que se cuezan las setas (10 minutos) y se evapore el alcohol del vino.
Destapamos, añadimos un poco de perejil picado (le dará un toque fresco a las setas), bajamos un poco el fuego (hasta intensidad 5 de 10), removemos y espolvoreamos dos cucharadas de harina por encima. Seguimos removiendo y añadimos la crema de leche hasta conseguir una masa más compacta. Añadimos una pizca de nuez moscada para darle un recuerdo de bechamel al relleno. Dejamos reposar.
Ya podemos montar el plato: con los dedos hacemos un hueco en el corazón de la alcachofa apartando las hojas más tiernas del interior hacia fuera y lo rellenamos con la masa de las setas. Nos ayudamos con la cuchara para ir compactando la masa dentro de la alcachofa.
Colocamos todas las alcachofas en una bandeja de horno y espolvoreamos con queso emmental rallado por encima. Gratinamos a 200ºC durante 5 minutos.
Para presentar el plato, podemos añadir un poco de salsa romesco al lado de las alcachofas.

 MARIDAJE MUSICAL
Louis Armstrong – “On the sunny side of the street”

Acompañamos este festín de alcachofas con una auténtica fiesta del jazz. Louis Armstrong puso voz y añadió unos tintes sureños a este estándar del jazz. Después de Armstrong, otros grandes como Ella Fitzgerald, Dinah Washington, Nat King Cole o Benny Goodman también ofrecerían su punto de vista de esta composición popularizada a finales de los 30 por la orquesta de Duke Ellington, que la lanzó a los circuitos internacionales del jazz gracias a su interpretación en el Cotton Club de Nueva York (abril de 1938).

EL VINO…
Monastrell 2011 (Casa Castillo)
Este vino (DO Jumilla), 100% monastrell, combina la mineralidad del terreno con el denso recuerdo a frutos rojos (arándanos y moras), además de tener un punto floral y tánico (propio de la variedad de la uva y del clima mediterráneo donde se suele cultivar). El cuerpo medio del vino complementará sin eclipsar la mezcla de alcachofa, seta, romesco y nuez moscada de la receta de hoy.

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Soupe à l’ognion (sopa de cebolla)

Ya llevamos unas semanas amaneciendo con temperaturas que a duras penas superan los cero grados. En pleno invierno las sopas son un recurso que nos sacan de más de un apuro culinario y nos recomponen el alma del frío invernal. Hoy probaremos un referente de la cocina francesa: la sopa de cebolla (soupe à l’ognion).
Esta receta ya aparece en los anales de la gastronomía gala: en el siglo XIV, el cocinero francés Guillaume Tirel (1310-1395), alias Taillevent, la recogía en su obra magna, Le Viandier. No obstante, esta sopa ganó su fama en el siglo XIX, cuando se puso en boga en París entre noctámbulos la constumbre de tomar algo caliente de madrugada, en las tabernas y bistrots que rodeaban el mercado central de abastos de París, les Halles. Aunque en la segunda mitad del siglo XX les Halles fueron derribadas, todos los franceses siguieron sirvíendose de un buen plato de sopa de cebolla para entrar en calor.
El origen de la sopa de cebolla se encuentra en un plato humilde elaborado con ingredientes sencillos: cebolla, pan y caldo de carne. Con los siglos, la receta ha ido evolucionando y, en la actualidad, tiene incorporado como ingrediente más o menos permanente el queso fundido.
En esta ocasión, haremos una reinterpretación de la sopa con tintes italianos, añadiéndole unas setas y un poco de orégano a la tostada de pan que corona la sopa de cebolla.

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Sopa de cebolla con tostada de champiñones y queso emmental

INGREDIENTES (para 4 comensales)
750 grs. de cebolla de Figueres (dulce)
3 ajos
2 litros de agua mineral
4 huevos
30 cl. de salsa de soja (Kikkoman etiqueta verde)
Un puñado de champiñones enteros
Queso emmental rayado
Pan cortado a rodajas
Sal, pimienta blanca y orégano

PREPARACIÓN
Cortamos la cebolla en juliana y picamos los ajos.
Cubrimos ligeramente la base de una cazuela con aceite de oliva y pochamos la cebolla y el ajo a fuego medio durante media hora. Durante este tiempo, vamos removiendo para que no se nos peguen en el fondo. Cuando la cebolla esté transparente y ligeramente tostada, rociamos con la salsa de soja y sazonamos (sal y pimienta blanca) al gusto. Removemos durante cinco minutos.
A continuación, añadimos el agua, subimos el fuego al máximo y tapamos la cazuela hasta que empiece a hervir. Bajamos el fuego a potencia media, para que siga hirviendo pero con menos intensidad. Dejamos que hierva durante una hora y media.
Mientras, cortamos a dados los champiñones y los salteamos ligeramente en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Tostamos una rebanada de pan por persona, retiramos del horno y la montamos con los champiñones y queso emmental rallado por encima.  Gratinamos a 225 ºC durante 5 minutos. Espolvoreamos un poco de orégano y reservamos.
Preparamos los boles (de barro o cerámicos) donde serviremos la sopa : cubrimos la base de cada bol con un poco de queso emmental rallado. Vertemos sopa de cebolla en cada ración. Rompemos un huevo crudo y lo añadimos al bol; lo colocamos con cuidado para que no se nos rompa la yema.  Lo horneamos durante 10 minutos a 200 ºC.
Para servir, presentamos el bol con la sopa y colocamos encima la tostada de champiñones con queso gratinado. Bon appétit!

MARIDAJE MUSICAL
Charlie Parker – “April in Paris”
Al calor de la sopa de cebolla, volvemos a Paris con Charlie Parker, uno de los saxofonistas más prolíficos de la primera mitad del siglo XX. Posteriormente a su época dorada con el quinteto bebop que le dio fama mundial, esta grabación de noviembre de 1949 pertenece a una etapa más orientada hacia el jazz rítmico: Charlie Parker With String (Mercury), producido por Normal Granz, presentaba seis estándares de jazz bajo el punto de vista de Parker. Uno de ellos es su punto de vista de una composición de Vernon Duke y E. Y. Harburg de 1932, concebida originalmente para el musical de Broadway Walk A Little Faster.

EL VINO…
Sotorrondero 2011 (Jiménez Landi)
La DO Méntrida, cuyos viñedos se encuentran al norte de la provincia de Toledo, se extiende al pie de la Sierra de Gredos. Jiménez Landi es una de la quincena de bodegas que elaboran vino en la zona. Según sus responsables, su objetivo es “elaborar vinos basados en el respeto al medio ambiente, la tradición y el equilibrio con elentorno”. Cuentan con 27 hectáreas de viñedos, centrados sobre todo en la garnacha, pero sin descuidar otras variedades complementarias como el syrah. Precisamente estas son las dos variedades con el que elaboran el Sotorrondero, un vino tinto suave, con buena acidez y unos taninos robustos. Sus notas amargas contrastan con el dulce recuerdo de la cebolla y el queso emmental de nuestra sopa.

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Croquetas tintas de calamar

El siglo XXI ha supuesto una nueva era para la gastronomía. La tecnología y la experimentación han convertido la cocina en un arte. En este posmodernismo culinario, también hemos asistido a la reinvención de los clásicos: uno de ellos, las croquetas, que oficialmente han dejado de ser una forma de reciclar las sobras de la nevera. Hoy en día, han proliferado mil y una variantes de la croqueta original de cocido, jamón o pollo, hasta el punto de poder probar croquetas de espinacas, calabaza, pescado e incluso de cus cus. Nos apuntamos a la moda del tuneo de la croqueta con el plato que hoy presentamos: croquetas de calamar en su tinta. El sabor del calamar marida perfectamente con la cebolla y la tinta y, además, queda bien emulsionado con la bechamel de la masa.

croquetas de calamar en su tinta

croquetas de calamar en su tinta

INGREDIENTES (para 4 comensales)
1 cebolla mediana
2 ajos
500 grs. de calamar
tinta de calamar o sepia
50 grs. de mantequilla
750 ml. de leche
100 ml. de crema de leche
nuez moscada molida
sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN
Salteamos los calamares ya limpios y troceados a dados en una cazuela con un poco de aceite. Dejamos que se tuesten un poco. Retiramos.
Picamos la cebolla y los ajos. Los añadimos, junto con un chorro de aceite, en la misma cazuela donde hemos cocido los calamares, aprovechando el jugo que han soltado. Pochamos durante 25 minutos a fuego medio.
Añadimos la mantequilla. Posteriormente, echamos la harina y removemos. Vamos añadiendo la leche (que previamente hemos calentado a fuego medio en otra cazuela) y mezclando para conseguir la bechamel. Finalmente, también, incluimos la crema de leche.
Añadimos los calamares y la bolsita de la tinta (la podemos poner entera). Vamos removiendo, procurando deshacer la bolsa de tinta, a medida que la masa va ennegreciendo. Salpimentamos al gusto (sal, pimienta blanca y nuez moscada).
Cuando la masa esté templada, la pasamos por el túrmix. Este paso lo haremos porque, con la textura del calamar, no es recomendable dejar los trozos enteros (al contrario que la del pollo o el jamón, que se desmenuzan mejor).
Dejamos reposar al menos 24 horas en la nevera, para que la masa se enfríe y gane textura.
Al día siguiente, ayudados con dos cucharas (o como mejor nos apañemos), damos forma a las croquetas. Rebozamos con huevo batido y pan rallado. Freímos con el aceite (de girasol o de oliva suave) bien caliente. Una vez cocidas, esperamos 10 minutos antes de servir.

MARIDAJE MUSICAL
Dinah Washington – “All of me”
Acompañamos nuestras croquetas modernuelas con una grabación impagable de Dinah Washington en el festival de Newport (Rhode Island), del 6 de julio de 1958. El grupo musical lo completan Terry Gibbs, Max Roach y Don Elliott. En este caso, versionan una canción de Gerald Marks i Seymour Simons, de 1931: All of me.

EL VINO…
Tierga 2010 (La Calandria)
Sigo obsesionado con las garnachas naturales, poco trabajadas pero muy auténticas, que proliferan últimamente en muchas DOs de la península. Si hace unos días dedicaba un post a un vino similar de Borsao, hoy volvemos a los confines de Aragón para encontrarnos con este vino que nos ofrece una garnacha pura y sincera, sedosa y elegante pero con una barrica justa. Perfecto para acompañar estas croquetas tintas.

 

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(Pintxo de) brandada de bacalao

El jueves es un día ideal para ensayar los éxitos (o prevenir los desastres) culinaros del fin de semana. Hoy probaremos una de las formas más simples de cocinar un producto tan versátil como es el bacalao: la brandada. Este “puré de bacalao” tiene su origen en la cocina catalano-occitana, como una probable evolución del allioli al que, en el siglo XVI, se le añadió el bacalao seco. La brandada ha pertenecido tradicionalmente a la cocina casera y familiar tradicional. En la época de la Revolución Francesa, esta receta llegó a París, donde los cocineros de moda la adoptaron como propia y le añadieron ingredientes para suavizar los sabores del mediterráneo y abaratar los costos.
La versión más contemporánea de la brandada se hace, además de bacalao y aceite de oliva, con patata y crema de leche, para suavizar el sabor y la textura hilosa del bacalao. En muchas ocasiones, cuando se presenta, se gratina con queso emmental. En esta ocasión, nos hemos apropiado de uno de los pintxos estrella de la Bodega Azor (Calella, Barcelona), a la que pronto dedicaremos una entrada. En este local, regentado por los entrañables Isabel y Joaquim, se encuentra una de las cartas de vinos más surtidas del Maresme. En su cocina se preparan tapas de primerísima, donde prima la buena materia y una combinación perfecta de sabores. No es extraño encontrarte un domingo por la noche a Carme Ruscalleda cenando unas tapas en la Azor, aprovechando que su reputado Sant Pau (Sant Pol de Mar) cierra por descanso del personal.

(Pintxo de) brandada de bacalao con pimiento asado, paté de aceitunas negras y dulce de membrillo

(Pintxo de) brandada de bacalao con pimiento asado, paté de aceitunas negras y dulce de membrillo

INGREDIENTES (para 4 comensales)
> Para preparar la brandada de bacalao:
500 grs. de bacalao desalado y sin espinas
dos patatas medianas
4 dientes de ajo
un vaso de aceite de oliva suave
100 ml de crema de leche
Sal y pimienta blanca
> Para montar el pintxo:
pan de nueces y pasas a rebanadas de un dedo de grosor
tiras de pimiento asado
dulce de membrillo
paté de aceitunas

PREPARACIÓN
Ponemos el bacalao en una cazuela con agua fría. Lo calentamos hasta que rompa a hervir. Apagamos el fuego y retiramos el bacalao. Reservamos medio vaso de este agua.
Por otro lado, pelamos los ajos y los ponemos en una cazuela con el aceite de oliva. Calentamos hasta 80º y controlamos que no pasemos de esta temperatura (es importante que no friamos los ajos). Cocemos durante una hora. Así conseguiremos “confitar” los ajos en este aceite. Desechamos finalmente los ajos y conservamos el aceite.
Hervimos las patatas peladas durante unos 25 minutos (hasta que estén tiernas).
Mezclamos en un bol el bacalao y el resto de agua de su cocción, las patatas, la mitad del aceite (el resto lo guardamos para otras recetas) de los ajos confitados, la crema de leche y sal y pimienta blanca al gusto. Trituramos suavemente, mezclando todos los ingredientes pero intentando no deshacer por completo la textura del bacalao.
En caso que queramos servir la brandada de bacalao como entrante, extender en platos o bandejas individuales, cubrir con queso emmental al gusto y gratinar durante 10 minutos.
Si optamos por el pintxo, tostamos suavemente la rebanada de pan de nueces con pasas. La cubrimos de brandada, Encima colocamos, en este orden, una tira de pimiento asado, un poco de paté de aceituna negra y un dado de dulce de membrillo. Horneamos durante 3 minutos para darle un golpe de calor.

MARIDAJE MUSICAL
Grover Washington Jr. & Bill Withers- “Just the two of us”
Una noche de pintxos en pareja puede ser una cita bien romántica con acompañamientos musicales como este. En 1981, el saxofonista y precursor del smooth jazz Grover Washington Jr. se sirvió de la voz de Bill Withers para escribir un pequeño pero perdurable capítulo del soul con esta canción, que ya cuenta con más de 15 versiones. Pero como la original, ninguna. Que os aproveche.

EL VINO…
Plácet Valtomellosos 2010 (Bodegas Palacios Remondo)
Esta sinfonía de sabores (bacalao, pimiento, aceituna negra y membrillo) sólo puede ir acompañada de un vino que no le haga sombra o que, en cualquier caso, ayude a armonizar todo el conjunto. Nuestra elección es este elegante blanco de Rioja, a base de Viura, que presenta un color amarillo pálido, con tintes verdosos. Sus aromas desprenden fruta blanca madura, pera y manzana, vainilla, galletas María, especias dulces y toques de miel. En boca se corresponde con la nariz, además de tener una buena acidez con un punto cítrico.

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Paté de berenjena (en francés, caviar d’aubergine)

El origen de esta receta se encuentra en el quatorzième de París, concretamente en La Cantine du Troquet, un bistrot típicamente parisino que visitamos cada vez que viajamos a la capital francesa. Este restaurante ofrece cocina de mercado en un ambiente abarrotado e informal. De su carta, destaca su pescado grillé sobre una salsa mixta de tomate triturado, aceitunas negras con aceite y perejil; o cualquier plato de temporada con setas, verduras o legumbres. En una de nuestras veladas en este restaurante, probamos el caviar d’aubergine y nos gustó tanto que cuando volvimos a casa no paramos de ensayar la receta hasta que dimos con lo más parecido a lo que sirven en la Cantine. El resultado es una mousse de berenjena y ajo asados con un punto especiado que se come fría con tostadas. Puede funcionar como aperitivo o entrante (en una comida con varios platos).

El paté de berenjena que planteamos es una evolución occidental de la popular preparación árabe llamada Baba Ganoush. Su punto de partida, las berenjenas asadas y luego trituradas, es el mismo. Lo que convierte el plato en un entrante más bien mediterráneo es el aliño posterior (a base de aceite de oliva, comino y otros aderezos) y que, en vez de servirlo en pan de pita como hacen los árabes, se acompaña de pan tostado.

El paté de berenjena, a imagen y semejanza del estupendo "caviar d'aubergine" de La Cantine du Troquet

El paté de berenjena, a imagen y semejanza del estupendo “caviar d’aubergine” de La Cantine du Troquet

INGREDIENTES (para 4 comensales)
2 o 3 berenjenas (¾ de kilo)
3 dientes de ajo
40 cl. de aceite de oliva
una cucharadita de comino molido
sal, aceite de oliva y pimienta blanca molida

Para acompañarlo:
60 grs. de tomate maduro (de pera, por ejemplo)
50 grs. de aceitunas negras

PREPARACIÓN
Preparamos las berenjenas y los ajos para asarlos al horno: partimos las berenjenas longitudinalmente y hacemos cortes en forma de cuadrícula en la carne. Rociamos las mitades con un poco de aceite de oliva y sal; preparamos tres ajos sin pelarlos.
Asamos durante 45 minutos las berenjenas a 200º y los últimos 20 minutos añadimos los ajos.
Mientras, cortamos a dados un tomate maduro que no tenga demasiadas pepitas, lo aliñamos con sal y aceite y, por otro lado, fileteamos las aceitunas negras en aros gruesos (tres o cuatro trozos por aceituna); reservamos ambos en la nevera.

Retiramos las berenjenas y los ajos asados del horno y dejamos reposar hasta que se enfríen.

Los pelamos y los ponemos en un bol hondo junto con el aceite, la cucharadita de comino, pimienta blanca y sal al gusto. Trituramos durante 5 minutos a potencia máxima hasta que obtengamos una crema fina y emulsionada (podemos añadir aceite de oliva a demanda para que tenga más consistencia).
Disponemos el paté de berenjena en una bandeja ancha y no muy alta. Dejamos reposar un par de horas en la nevera.

Para servir: sacamos el paté de la nevera media hora antes de comer. Añadimos, por encima, los dados de tomate y los aros de aceituna como queramos (mezclados o separados). En nuestro caso, dejamos incluso una capa de paté de berenjena sin aderezo por encima para que, quien quiera probarlo sin “añadidos”, pueda hacerlo sin problema.

MARIDAJE MUSICAL
Blossom Dearie – “Love is here to stay”
París evoca una infinidad de piezas musicales; creo que hay pocos artistas del jazz que no se hayan encandilado con la Ciudad de las Luces. Blossom Dearie vio florecer parte de su vida profesional y personal en París. Con su estilo difuminó la línea entre el jazz y cabaret, con aquella interpretación minimalista de estándares y temas propios. En este caso, versiona una composición de George i Ira Gershwin de 1938, escrita para la película The Goldwyn Follies. Blossom la versionó al cabo de 20 años con su estilo delicado.

EL VINO…
Pansa Blanca 2012 (Marqués de Alella)
Para devolver este plato a sus orígenes orientales, combinaremos el sabor de la berenjena y el ajo asados, especiados con comino, con este vino blanco fresco, herbáceo, que tiene un punto amargo al final. El Pansa Blanca de Marqués de Alella (DO Alella) es un vino hecho a base de xarel·lo, una uva típicamente catalana (una de la tres variedades que componen el cava) que da notas de fruta fresca y hierba. Su acidez recuerda especialmente a las manzanas verdes de Girona o a la piña. Por su generosa maduración, típica de su elaboración, el vino adquiere un cuerpo que lo aleja de otros blancos jóvenes, más efímeros. Esta estructura, que puede recordar a un vino con barrica, culmina con un ligero toque amargo final en el paladar. Podemos contrarestarlo con paté de berenjena, tomate maduro y aceitunas negras.

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Crema de calabaza con pesto de piñones y queso de cabra

El otoño nos brinda multitud de colores en la naturaleza y muchos buenos recursos de temporada para la cocina. La transición entre los gazpachos de verano y las sopas calientes de invierno se materializa con un sinfín de combinaciones donde los protagonistas son, entre otros, las setas, las castañas o la calabaza.

En esta ocasión, prepararemos este entrante a base de calabaza, perfecto para las veladas otoñales. En ocasiones lo hemos preparado añadiéndole a la calabaza algún compañero de crema como la pera o la naranja; así contrastamos el dulce potente de la calabaza y le damos un matiz que presta a adivinanzas dirigidas a los comensales. Las respuestas pueden ser sorprendentes. A raíz de una comida que preparé en casa para la familia, oficializando la llegada del otoño, encontré en internet una de las muchas recetas dedicadas a la crema de calabaza. Lo que me interesó fue la fresca incorporación del pesto, que me apasiona, y el punto contundente y más pesado del queso de cabra.

El resultado es francamente sorprendente. Con estos dos últimos añadidos, conseguimos sacar el plato de la clásica crema de calabaza y darle un punto más cremoso, por el queso, y rustido por el pesto y los piñones tostados.

INGREDIENTES (para 4 comensales)
500 grs. de calabaza
dos patatas medianas
una cebolla mediana
½ vaso de cognac o licor parecido
½ vaso de crema de leche
1 litro de agua
queso de cabra
albahaca fresca
queso parmesano rallado
piñones
sal, aceite de oliva y pimienta

PREPARACIÓN
Ponemos a calentar a fuego medio una cazuela con un poco de aceite de oliva. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en la cazuela hasta que esté transparente (unos diez minutos). Añadimos la calabaza y la patata peladas y cortadas a dados de tamaño mediano. Añadimos el cognac (o licor escogido), sal y pimienta (blanca) al gusto y dejamos cocer con la cebolla unos cinco minutos. Añadimos el litro de agua, que hemos llevado previamente a ebullición para no romper el ritmo de cocción de las verduras. Tapamos y dejamos cocer unos 20 minutos, hasta que la calabaza esté tierna. Retiramos del fuego y dejamos enfriar un poco.

Pasamos por el túrmix, con paciencia, hasta conseguir una crema homogénea. Al final, añadimos la crema de leche y nos ayudamos con la batidora para emulsionar toda la mezcla. Reservamos.

Para el tuneo posterior de la crema, primero tostamos los piñones. Por otro lado, mezclamos unas hojas de albahaca fresca con aceite de oliva, sal, un poco de queso parmesano rallado y lo trituramos (si ya no disponemos de albahaca puesto que la temporada se terminó, sírvanse de una salsa pesto -lo más ecológica que encontremos- sin piñones). Añadimos la salsa resultante a los piñones tostados.

Finalmente, cortamos unos dados de 1 centímetro de grosor de queso de cabra. Ya estamos listos para presentar el plato.

Cuando sea el momento de servir la crema de calabaza, volver a calentarla a fuego medio, mezclando con una cuchara de madera para evitar que se pegue. Cuando esté templada (o caliente, según la temperatura de servicio que prefiráis), servir en un cuenco o plato hondo, añadir unas gotas del pesto con piñones y, finalmente, colocar en el centro del plato 4 o 5 dados de queso de cabra.

Crema de calabaza con pesto de piñones y queso de cabra

Crema de calabaza con pesto de piñones y queso de cabra

MARIDAJE MUSICAL
Dianne Reeves & Russell Malone – “I’m in love again”

En otoño, los días se acortan y el jazz se va desnudando. Aprovechando que este fin de semana tuve el privilegio de ver, por cuarta vez, a Dianne Reeves en concierto, ilustraremos esta receta con su versión de “I’m in love again” de Cole Porter, acompañada por la guitarra de su inseparable Russell Malone.

EL VINO…
Gotes del Priorat 2012 (Portal del Priorat)

La calabaza, los piñones y el queso son sabores dominantes que armonizamos con un vino igualmente potente, por su DO de procedencia, pero con un carácter más suave y versátil que muchos de sus tocayos del Priorat. Gotes del Priorat se compone de uva garnacha y cariñena de viñedos plantados sobre pizarra de orientación norte/noroeste, azotados por el viento de Garbí a través del valle del río Siurana. Este vino, de color púrpura de intensidad media, ofrece notas de frutos rojos y negros con un final que recuerda a la nuez moscada y la regaliz. En boca, pese a tener el alma de un Priorat, logra ser fresco, y con taninos suaves.

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