Archivo de la etiqueta: aceitunas negras

Esqueixada de bacalao

"Esqueixada" de bacalao con tomate de colgar, aceitunas empeltre y picada de ajo y perejil

“Esqueixada” de bacalao con tomate de colgar, aceitunas empeltre y picada de ajo y perejil

Sin duda el bacalao es uno de los ingredientes que dan más juego en la cocina. Además, el hecho de poder tenerlo fresco o desalado amplía considerablemente sus posibilidades culinarias. Frío, caliente, al horno, en carpaccio,… cualquier excusa es buena para deleitar a nuestros comensales con el souvenir por antonomasia de Islandia. Precisamente hace unos días probamos la brandada y nos quedamos gratamente sorprendidos de lo bien que combina con el membrillo y el pimiento asado. Hoy partimos del mismo bacalao desalado (en caso que lo compremos salado, lo ponemos en remojo durante 24 horas, cambiándole el agua un par de veces, y listo) con el que preparamos la brandada. Aunque, en este caso, el proceso es mucho más simple porque ni tan siquiera cocemos el bacalao. Os presentamos uno de los entrantes imprescindibles en la mesa de la cocina catalana: la esqueixada de bacalao. El verbo catalán esqueixar significa desmenuzar con las manos y no con el cuchillo. De ahí que este plato sea, básicamente, bacalao desalado crudo desmigado. Hay quien le añade cebolla, pimiento rojo y verde, ajo y una vinagreta para darle más matices al tema, aunque hoy haremos una versión mínima de la esqueixada puesto que tenemos dos trozos de morro de bacalao de primera calidad, y como con todo en la cocina, cuanto más simple, mejor.

INGREDIENTES (para 4 comensales)
400 grs. de bacalao desalado
dos tomates de colgar maduros
½ limón
Dos ajos
Un puñado de aceitunas empeltre
Aceite de oliva virgen extra
Azúcar blanco
Perejil fresco
Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN
Dependiendo del tipo de pieza de bacalao del que dispongamos, lo podemos cortar de una forma o de otra. Si lo que hemos comprado es bacalao ya desmenuzado, lo podemos acabar de desmigar con los dedos. En nuestro caso, puesto que son dos lomos enteros y hermosos, hemos preferido cometer el sacrilegio de cortarlo con un cuchillo afilado en dados de un dedo de grosor aproximadamente. Así conseguimos unos trozos más uniformes. Aprovechamos este momento para revisar que no quede ninguna espina en el bacalao; la esqueixada es el típico plato que nos comemos con la convicción que no habrá ninguna espina por el camino, o sea que para ahorrarnos sorpresas, nos tomaremos un tiempo a cerciorarnos que el bacalao esté totalmente limpio.
Por otro lado, cortamos los tomates de colgar maduros por la mitad y los exprimimos ligeramente para que pierdan el poco agua que tienen. Los rallamos sobre un bol y aliñamos con un poco de pimienta negra y una pizca de azúcar blanco y sal.
Colocamos el bacalao en la bandeja donde lo vayamos a servir. Aliñamos con una mezcla de aceite de oliva virgen extra y zumo de limón (la proporción es a 50 ml de aceite – el zumo de medio limón). Añadimos el tomate rallado por encima y dejamos reposar en la nevera durante una hora.
Mientras, picaremos los ajos con un puñado de perejil fresco. Añadimos aceite de oliva. Lo mezclamos bien y dejamos reposar.
Retiramos el bacalao de la nevera, añadimos las aceitunas empeltre al gusto y volvemos a aliñar, ahora con la mezcla de ajo, perejil y aceite. Molemos un poco de pimienta negra por encima de toda la esqueixada. Ya está lista para servir.

MARIDAJE MUSICAL
Herbie Hancock & Norah Jones – “Court & Spark”
La pista musical que hemos escogido para maridar esta esqueixada de bacalao es un atrevimiento musical firmado, a tres bandas, por Herbie Hancock, Wayne Shorter y Norah Jones. En 2007, Hancock decidió versionar algunas piezas del catálogo de Joni Mitchell (“River: The Joni Letters” – 2007), un auténtico reto teniendo en cuenta la complejidad artística de Mitchell. Norah Jones escogió poner su voz a “Court & Spark”, un juego de tempos entre los músicos y ella misma. Un tema lento, a camino entre el folk y el jazz. Desde luego, para Norah Jones fue un privilegio grabar con referentes como Hancock y Shorter, y para nosotros lo es el poder escuchar esta unión musical.

Anuncios
Etiquetado , , , , , , ,

Ensalada de “fesolets” con arenque ahumado

Ensalada de "fesolets" con arenque ahumado, aceitunas negras y cebolla tierna

Ensalada de “fesolets” con arenque ahumado, aceitunas negras y cebolla tierna

Lo de comprar en el mercado o en el colmado del barrio sólo tiene ventajas. Además de fomentar el comercio local y comprar producto de proximidad, uno aprende infinidad de recetas, fruto de las horas que la pescadera, la verdulera o la carnicera se han pasado en sus respectivas cocinas. Y como estas vendedoras son igual de generosas que nuestras propias madres, tienen la amabilidad de traspasar sus experiencias culinarias a aprendices como yo sin coste alguno. Bien, digamos que basta con una visita regular al colmado o a la parada de turno.
La receta de hoy surgió, precisamente, de una de las muchas visitas que hago a una tienda de pesca salada de Blanes, donde suelo proveerme de bacalao, aceitunas varias, anchoas, legumbres y algunas conservas. Hará un par de años, cuando compré unas alubias caretas cocidas (si no os importa las llamaremos fesolets, en catalán, que suena menos marciano), Paquita, la dueña de la tienda, me sugirió que sacara las legumbres del típico estofado y las sirviera frías, con arenque y cebolla tierna, a modo de ensalada. Sin duda, es un plato sabroso y, además, rico en todo tipo de aportes beneficiosos para el organismo. Solamente la legumbre es alta en proteínas y apenas contiene grasas. 100 gramos de alubias proporcionan 650 mg de potasio, 6,4 mg de vitamina A y 102 kilocalorías.
Además, esta receta nos viene al pelo para un lunes como hoy, después de un fin de semana cargado de excesos.

INGREDIENTES (para 4 comensales)
500 grs. de fesolets secos (sin cocer)
dos cebollas tiernas medianas
150 grs. de aceitunas negras sin hueso
3 lomos de arenque ahumado (unos 250 grs.) – lo encontramos en tiendas de pesca salada
Perejil fresco
Vinagre balsámico de módena en crema
Aceite de oliva, sal, pimienta

PREPARACIÓN
Prepararemos esta receta partiendo de los fesolets secos y los coceremos en casa para la ocasión. El hecho de guardarlos secos en la despensa nos permite prepararlos cuando nos convenga.
Los tiempos de cocción de las legumbres varían según su tamaño, su densidad y la adherencia de su piel. En el caso de los fesolets, en primer lugar los sumergiremos en abundante agua mineral durante 12 horas. Hay que tener en cuenta que aumentan de tamaño con el agua, por lo que los colocaremos en un recipiente hondo y cubiertos con el triple de agua. Pasado este tiempo, los escurrimos y así eliminamos los azúcares que liberan durante el remojo. Ponemos los fesolets en una cazuela con agua fría y sin sal. Calentamos hasta que empiece el primer hervor. Retiramos del fuego y volvemos a escurrir. Así conseguimos “asustar” a los fesolets para que resulten más tiernos. Volvemos a llevar a ebullición con agua fría pero, en este caso, mantendremos el fuego lento y continuo para que no se rompa el hollejo de la legumbre. Hervimos durante 30 minutos.
Cuando estén cocidos (tiernos pero sin que se deshagan), escurrimos los fesolets con abundante agua fría, así detendremos el proceso de cocción. Salpimentamos al gusto (sal y pimienta negra molida). Reservamos.
Cortamos la cebolla tierna bien pequeña. Cortamos las aceitunas negras en tres o cuatro aros. Finalmente, cortamos los lomos de arenque ahumado en trozos más o menos del tamaño de la legumbre.
Mezclamos los fesolets con el resto de ingredientes con cuidado de no romperlos.
Para presentar el plato, añadimos a la mezcla de ingredientes un poco de perejil, aceite de oliva y vinagre de módena (en nuestro caso, optamos por la crema de vinagre puesto que queda más contenido en la ensalada y no lo pringa todo). Dejamos reposar durante diez minutos en el frigorífico y servimos.

MARIDAJE MUSICAL
Paul Desmond – “O-bla-di o-bla-da”
Ilustraremos nuestras frescas legumbres con el liricismo de un saxofonista neoyorquino llamado Paul Desmond. Incluso se atrevió a versionar con su saxo alto uno de los clásicos de los Beatles. Desmond fue un músico especializado en baladas y la improvisación melódica y dio una clara continuidad al legado musical de Lester Young, perfeccionando un sonido que, según él mismo, imitaba un “dry martini”. Su discografía es especialmente nutrida en su larga etapa como solista del cuarteto de David Brubeck. Esta grabación de “O-bla-di O-bla-da” pertenece al LP “Summertime” de 1968.

 

Etiquetado , , , ,

(Pintxo de) brandada de bacalao

El jueves es un día ideal para ensayar los éxitos (o prevenir los desastres) culinaros del fin de semana. Hoy probaremos una de las formas más simples de cocinar un producto tan versátil como es el bacalao: la brandada. Este “puré de bacalao” tiene su origen en la cocina catalano-occitana, como una probable evolución del allioli al que, en el siglo XVI, se le añadió el bacalao seco. La brandada ha pertenecido tradicionalmente a la cocina casera y familiar tradicional. En la época de la Revolución Francesa, esta receta llegó a París, donde los cocineros de moda la adoptaron como propia y le añadieron ingredientes para suavizar los sabores del mediterráneo y abaratar los costos.
La versión más contemporánea de la brandada se hace, además de bacalao y aceite de oliva, con patata y crema de leche, para suavizar el sabor y la textura hilosa del bacalao. En muchas ocasiones, cuando se presenta, se gratina con queso emmental. En esta ocasión, nos hemos apropiado de uno de los pintxos estrella de la Bodega Azor (Calella, Barcelona), a la que pronto dedicaremos una entrada. En este local, regentado por los entrañables Isabel y Joaquim, se encuentra una de las cartas de vinos más surtidas del Maresme. En su cocina se preparan tapas de primerísima, donde prima la buena materia y una combinación perfecta de sabores. No es extraño encontrarte un domingo por la noche a Carme Ruscalleda cenando unas tapas en la Azor, aprovechando que su reputado Sant Pau (Sant Pol de Mar) cierra por descanso del personal.

(Pintxo de) brandada de bacalao con pimiento asado, paté de aceitunas negras y dulce de membrillo

(Pintxo de) brandada de bacalao con pimiento asado, paté de aceitunas negras y dulce de membrillo

INGREDIENTES (para 4 comensales)
> Para preparar la brandada de bacalao:
500 grs. de bacalao desalado y sin espinas
dos patatas medianas
4 dientes de ajo
un vaso de aceite de oliva suave
100 ml de crema de leche
Sal y pimienta blanca
> Para montar el pintxo:
pan de nueces y pasas a rebanadas de un dedo de grosor
tiras de pimiento asado
dulce de membrillo
paté de aceitunas

PREPARACIÓN
Ponemos el bacalao en una cazuela con agua fría. Lo calentamos hasta que rompa a hervir. Apagamos el fuego y retiramos el bacalao. Reservamos medio vaso de este agua.
Por otro lado, pelamos los ajos y los ponemos en una cazuela con el aceite de oliva. Calentamos hasta 80º y controlamos que no pasemos de esta temperatura (es importante que no friamos los ajos). Cocemos durante una hora. Así conseguiremos “confitar” los ajos en este aceite. Desechamos finalmente los ajos y conservamos el aceite.
Hervimos las patatas peladas durante unos 25 minutos (hasta que estén tiernas).
Mezclamos en un bol el bacalao y el resto de agua de su cocción, las patatas, la mitad del aceite (el resto lo guardamos para otras recetas) de los ajos confitados, la crema de leche y sal y pimienta blanca al gusto. Trituramos suavemente, mezclando todos los ingredientes pero intentando no deshacer por completo la textura del bacalao.
En caso que queramos servir la brandada de bacalao como entrante, extender en platos o bandejas individuales, cubrir con queso emmental al gusto y gratinar durante 10 minutos.
Si optamos por el pintxo, tostamos suavemente la rebanada de pan de nueces con pasas. La cubrimos de brandada, Encima colocamos, en este orden, una tira de pimiento asado, un poco de paté de aceituna negra y un dado de dulce de membrillo. Horneamos durante 3 minutos para darle un golpe de calor.

MARIDAJE MUSICAL
Grover Washington Jr. & Bill Withers- “Just the two of us”
Una noche de pintxos en pareja puede ser una cita bien romántica con acompañamientos musicales como este. En 1981, el saxofonista y precursor del smooth jazz Grover Washington Jr. se sirvió de la voz de Bill Withers para escribir un pequeño pero perdurable capítulo del soul con esta canción, que ya cuenta con más de 15 versiones. Pero como la original, ninguna. Que os aproveche.

EL VINO…
Plácet Valtomellosos 2010 (Bodegas Palacios Remondo)
Esta sinfonía de sabores (bacalao, pimiento, aceituna negra y membrillo) sólo puede ir acompañada de un vino que no le haga sombra o que, en cualquier caso, ayude a armonizar todo el conjunto. Nuestra elección es este elegante blanco de Rioja, a base de Viura, que presenta un color amarillo pálido, con tintes verdosos. Sus aromas desprenden fruta blanca madura, pera y manzana, vainilla, galletas María, especias dulces y toques de miel. En boca se corresponde con la nariz, además de tener una buena acidez con un punto cítrico.

Etiquetado , , , , , , , , ,

Paté de berenjena (en francés, caviar d’aubergine)

El origen de esta receta se encuentra en el quatorzième de París, concretamente en La Cantine du Troquet, un bistrot típicamente parisino que visitamos cada vez que viajamos a la capital francesa. Este restaurante ofrece cocina de mercado en un ambiente abarrotado e informal. De su carta, destaca su pescado grillé sobre una salsa mixta de tomate triturado, aceitunas negras con aceite y perejil; o cualquier plato de temporada con setas, verduras o legumbres. En una de nuestras veladas en este restaurante, probamos el caviar d’aubergine y nos gustó tanto que cuando volvimos a casa no paramos de ensayar la receta hasta que dimos con lo más parecido a lo que sirven en la Cantine. El resultado es una mousse de berenjena y ajo asados con un punto especiado que se come fría con tostadas. Puede funcionar como aperitivo o entrante (en una comida con varios platos).

El paté de berenjena que planteamos es una evolución occidental de la popular preparación árabe llamada Baba Ganoush. Su punto de partida, las berenjenas asadas y luego trituradas, es el mismo. Lo que convierte el plato en un entrante más bien mediterráneo es el aliño posterior (a base de aceite de oliva, comino y otros aderezos) y que, en vez de servirlo en pan de pita como hacen los árabes, se acompaña de pan tostado.

El paté de berenjena, a imagen y semejanza del estupendo "caviar d'aubergine" de La Cantine du Troquet

El paté de berenjena, a imagen y semejanza del estupendo “caviar d’aubergine” de La Cantine du Troquet

INGREDIENTES (para 4 comensales)
2 o 3 berenjenas (¾ de kilo)
3 dientes de ajo
40 cl. de aceite de oliva
una cucharadita de comino molido
sal, aceite de oliva y pimienta blanca molida

Para acompañarlo:
60 grs. de tomate maduro (de pera, por ejemplo)
50 grs. de aceitunas negras

PREPARACIÓN
Preparamos las berenjenas y los ajos para asarlos al horno: partimos las berenjenas longitudinalmente y hacemos cortes en forma de cuadrícula en la carne. Rociamos las mitades con un poco de aceite de oliva y sal; preparamos tres ajos sin pelarlos.
Asamos durante 45 minutos las berenjenas a 200º y los últimos 20 minutos añadimos los ajos.
Mientras, cortamos a dados un tomate maduro que no tenga demasiadas pepitas, lo aliñamos con sal y aceite y, por otro lado, fileteamos las aceitunas negras en aros gruesos (tres o cuatro trozos por aceituna); reservamos ambos en la nevera.

Retiramos las berenjenas y los ajos asados del horno y dejamos reposar hasta que se enfríen.

Los pelamos y los ponemos en un bol hondo junto con el aceite, la cucharadita de comino, pimienta blanca y sal al gusto. Trituramos durante 5 minutos a potencia máxima hasta que obtengamos una crema fina y emulsionada (podemos añadir aceite de oliva a demanda para que tenga más consistencia).
Disponemos el paté de berenjena en una bandeja ancha y no muy alta. Dejamos reposar un par de horas en la nevera.

Para servir: sacamos el paté de la nevera media hora antes de comer. Añadimos, por encima, los dados de tomate y los aros de aceituna como queramos (mezclados o separados). En nuestro caso, dejamos incluso una capa de paté de berenjena sin aderezo por encima para que, quien quiera probarlo sin “añadidos”, pueda hacerlo sin problema.

MARIDAJE MUSICAL
Blossom Dearie – “Love is here to stay”
París evoca una infinidad de piezas musicales; creo que hay pocos artistas del jazz que no se hayan encandilado con la Ciudad de las Luces. Blossom Dearie vio florecer parte de su vida profesional y personal en París. Con su estilo difuminó la línea entre el jazz y cabaret, con aquella interpretación minimalista de estándares y temas propios. En este caso, versiona una composición de George i Ira Gershwin de 1938, escrita para la película The Goldwyn Follies. Blossom la versionó al cabo de 20 años con su estilo delicado.

EL VINO…
Pansa Blanca 2012 (Marqués de Alella)
Para devolver este plato a sus orígenes orientales, combinaremos el sabor de la berenjena y el ajo asados, especiados con comino, con este vino blanco fresco, herbáceo, que tiene un punto amargo al final. El Pansa Blanca de Marqués de Alella (DO Alella) es un vino hecho a base de xarel·lo, una uva típicamente catalana (una de la tres variedades que componen el cava) que da notas de fruta fresca y hierba. Su acidez recuerda especialmente a las manzanas verdes de Girona o a la piña. Por su generosa maduración, típica de su elaboración, el vino adquiere un cuerpo que lo aleja de otros blancos jóvenes, más efímeros. Esta estructura, que puede recordar a un vino con barrica, culmina con un ligero toque amargo final en el paladar. Podemos contrarestarlo con paté de berenjena, tomate maduro y aceitunas negras.

Etiquetado , , , , ,
Draarianacostacapín

Sexología Clínica

Chiara ideas dulces

Muchas ideas dulces y saladas para tu día especial!

DESPUÉS DE LA MEDIA RUEDA

Bitácora nostálgica, de un cubano que vive hace más de dos décadas en Suecia

comerJapones.com

Blog sobre cocina, vinos y música

Gastronosfera

Blog sobre cocina, vinos y música

Natalia Penchas

Cocina y fotografía

Directo al Paladar

Blog sobre cocina, vinos y música

El Comidista

Blog sobre cocina, vinos y música

HACIENDO BUENAS MIGAS

Blog sobre cocina, vinos y música