Archivo de la etiqueta: bacalao

Esqueixada de bacalao

"Esqueixada" de bacalao con tomate de colgar, aceitunas empeltre y picada de ajo y perejil

“Esqueixada” de bacalao con tomate de colgar, aceitunas empeltre y picada de ajo y perejil

Sin duda el bacalao es uno de los ingredientes que dan más juego en la cocina. Además, el hecho de poder tenerlo fresco o desalado amplía considerablemente sus posibilidades culinarias. Frío, caliente, al horno, en carpaccio,… cualquier excusa es buena para deleitar a nuestros comensales con el souvenir por antonomasia de Islandia. Precisamente hace unos días probamos la brandada y nos quedamos gratamente sorprendidos de lo bien que combina con el membrillo y el pimiento asado. Hoy partimos del mismo bacalao desalado (en caso que lo compremos salado, lo ponemos en remojo durante 24 horas, cambiándole el agua un par de veces, y listo) con el que preparamos la brandada. Aunque, en este caso, el proceso es mucho más simple porque ni tan siquiera cocemos el bacalao. Os presentamos uno de los entrantes imprescindibles en la mesa de la cocina catalana: la esqueixada de bacalao. El verbo catalán esqueixar significa desmenuzar con las manos y no con el cuchillo. De ahí que este plato sea, básicamente, bacalao desalado crudo desmigado. Hay quien le añade cebolla, pimiento rojo y verde, ajo y una vinagreta para darle más matices al tema, aunque hoy haremos una versión mínima de la esqueixada puesto que tenemos dos trozos de morro de bacalao de primera calidad, y como con todo en la cocina, cuanto más simple, mejor.

INGREDIENTES (para 4 comensales)
400 grs. de bacalao desalado
dos tomates de colgar maduros
½ limón
Dos ajos
Un puñado de aceitunas empeltre
Aceite de oliva virgen extra
Azúcar blanco
Perejil fresco
Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN
Dependiendo del tipo de pieza de bacalao del que dispongamos, lo podemos cortar de una forma o de otra. Si lo que hemos comprado es bacalao ya desmenuzado, lo podemos acabar de desmigar con los dedos. En nuestro caso, puesto que son dos lomos enteros y hermosos, hemos preferido cometer el sacrilegio de cortarlo con un cuchillo afilado en dados de un dedo de grosor aproximadamente. Así conseguimos unos trozos más uniformes. Aprovechamos este momento para revisar que no quede ninguna espina en el bacalao; la esqueixada es el típico plato que nos comemos con la convicción que no habrá ninguna espina por el camino, o sea que para ahorrarnos sorpresas, nos tomaremos un tiempo a cerciorarnos que el bacalao esté totalmente limpio.
Por otro lado, cortamos los tomates de colgar maduros por la mitad y los exprimimos ligeramente para que pierdan el poco agua que tienen. Los rallamos sobre un bol y aliñamos con un poco de pimienta negra y una pizca de azúcar blanco y sal.
Colocamos el bacalao en la bandeja donde lo vayamos a servir. Aliñamos con una mezcla de aceite de oliva virgen extra y zumo de limón (la proporción es a 50 ml de aceite – el zumo de medio limón). Añadimos el tomate rallado por encima y dejamos reposar en la nevera durante una hora.
Mientras, picaremos los ajos con un puñado de perejil fresco. Añadimos aceite de oliva. Lo mezclamos bien y dejamos reposar.
Retiramos el bacalao de la nevera, añadimos las aceitunas empeltre al gusto y volvemos a aliñar, ahora con la mezcla de ajo, perejil y aceite. Molemos un poco de pimienta negra por encima de toda la esqueixada. Ya está lista para servir.

MARIDAJE MUSICAL
Herbie Hancock & Norah Jones – “Court & Spark”
La pista musical que hemos escogido para maridar esta esqueixada de bacalao es un atrevimiento musical firmado, a tres bandas, por Herbie Hancock, Wayne Shorter y Norah Jones. En 2007, Hancock decidió versionar algunas piezas del catálogo de Joni Mitchell (“River: The Joni Letters” – 2007), un auténtico reto teniendo en cuenta la complejidad artística de Mitchell. Norah Jones escogió poner su voz a “Court & Spark”, un juego de tempos entre los músicos y ella misma. Un tema lento, a camino entre el folk y el jazz. Desde luego, para Norah Jones fue un privilegio grabar con referentes como Hancock y Shorter, y para nosotros lo es el poder escuchar esta unión musical.

Etiquetado , , , , , , ,

(Pintxo de) brandada de bacalao

El jueves es un día ideal para ensayar los éxitos (o prevenir los desastres) culinaros del fin de semana. Hoy probaremos una de las formas más simples de cocinar un producto tan versátil como es el bacalao: la brandada. Este “puré de bacalao” tiene su origen en la cocina catalano-occitana, como una probable evolución del allioli al que, en el siglo XVI, se le añadió el bacalao seco. La brandada ha pertenecido tradicionalmente a la cocina casera y familiar tradicional. En la época de la Revolución Francesa, esta receta llegó a París, donde los cocineros de moda la adoptaron como propia y le añadieron ingredientes para suavizar los sabores del mediterráneo y abaratar los costos.
La versión más contemporánea de la brandada se hace, además de bacalao y aceite de oliva, con patata y crema de leche, para suavizar el sabor y la textura hilosa del bacalao. En muchas ocasiones, cuando se presenta, se gratina con queso emmental. En esta ocasión, nos hemos apropiado de uno de los pintxos estrella de la Bodega Azor (Calella, Barcelona), a la que pronto dedicaremos una entrada. En este local, regentado por los entrañables Isabel y Joaquim, se encuentra una de las cartas de vinos más surtidas del Maresme. En su cocina se preparan tapas de primerísima, donde prima la buena materia y una combinación perfecta de sabores. No es extraño encontrarte un domingo por la noche a Carme Ruscalleda cenando unas tapas en la Azor, aprovechando que su reputado Sant Pau (Sant Pol de Mar) cierra por descanso del personal.

(Pintxo de) brandada de bacalao con pimiento asado, paté de aceitunas negras y dulce de membrillo

(Pintxo de) brandada de bacalao con pimiento asado, paté de aceitunas negras y dulce de membrillo

INGREDIENTES (para 4 comensales)
> Para preparar la brandada de bacalao:
500 grs. de bacalao desalado y sin espinas
dos patatas medianas
4 dientes de ajo
un vaso de aceite de oliva suave
100 ml de crema de leche
Sal y pimienta blanca
> Para montar el pintxo:
pan de nueces y pasas a rebanadas de un dedo de grosor
tiras de pimiento asado
dulce de membrillo
paté de aceitunas

PREPARACIÓN
Ponemos el bacalao en una cazuela con agua fría. Lo calentamos hasta que rompa a hervir. Apagamos el fuego y retiramos el bacalao. Reservamos medio vaso de este agua.
Por otro lado, pelamos los ajos y los ponemos en una cazuela con el aceite de oliva. Calentamos hasta 80º y controlamos que no pasemos de esta temperatura (es importante que no friamos los ajos). Cocemos durante una hora. Así conseguiremos “confitar” los ajos en este aceite. Desechamos finalmente los ajos y conservamos el aceite.
Hervimos las patatas peladas durante unos 25 minutos (hasta que estén tiernas).
Mezclamos en un bol el bacalao y el resto de agua de su cocción, las patatas, la mitad del aceite (el resto lo guardamos para otras recetas) de los ajos confitados, la crema de leche y sal y pimienta blanca al gusto. Trituramos suavemente, mezclando todos los ingredientes pero intentando no deshacer por completo la textura del bacalao.
En caso que queramos servir la brandada de bacalao como entrante, extender en platos o bandejas individuales, cubrir con queso emmental al gusto y gratinar durante 10 minutos.
Si optamos por el pintxo, tostamos suavemente la rebanada de pan de nueces con pasas. La cubrimos de brandada, Encima colocamos, en este orden, una tira de pimiento asado, un poco de paté de aceituna negra y un dado de dulce de membrillo. Horneamos durante 3 minutos para darle un golpe de calor.

MARIDAJE MUSICAL
Grover Washington Jr. & Bill Withers- “Just the two of us”
Una noche de pintxos en pareja puede ser una cita bien romántica con acompañamientos musicales como este. En 1981, el saxofonista y precursor del smooth jazz Grover Washington Jr. se sirvió de la voz de Bill Withers para escribir un pequeño pero perdurable capítulo del soul con esta canción, que ya cuenta con más de 15 versiones. Pero como la original, ninguna. Que os aproveche.

EL VINO…
Plácet Valtomellosos 2010 (Bodegas Palacios Remondo)
Esta sinfonía de sabores (bacalao, pimiento, aceituna negra y membrillo) sólo puede ir acompañada de un vino que no le haga sombra o que, en cualquier caso, ayude a armonizar todo el conjunto. Nuestra elección es este elegante blanco de Rioja, a base de Viura, que presenta un color amarillo pálido, con tintes verdosos. Sus aromas desprenden fruta blanca madura, pera y manzana, vainilla, galletas María, especias dulces y toques de miel. En boca se corresponde con la nariz, además de tener una buena acidez con un punto cítrico.

Etiquetado , , , , , , , , ,
Draarianacostacapín

Sexología Clínica

Chiara ideas dulces

Muchas ideas dulces y saladas para tu día especial!

comerJapones.com

Blog sobre cocina, vinos y música

Gastronosfera

Blog sobre cocina, vinos y música

Natalia Penchas

Cocina y fotografía

Directo al Paladar

Blog sobre cocina, vinos y música

El Comidista

Blog sobre cocina, vinos y música

HACIENDO BUENAS MIGAS

Blog sobre cocina, vinos y música