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Lentejas estofadas con calabaza

Lentejas estofadas con calabaza

Lentejas estofadas con calabaza

He aquí un plato que probé hace unos días en el restaurante El Cul del Món, en Girona. Este local ofrece una carta que se mueve entre la gastronomía marroquí y la mediterránea con total naturalidad. El resultado de ambas influencias se resume en una propuesta culinaria con ahumados, verduras, todo tipo de carnes, especias y hummus, entre otros. Son abanderados de la cocina de mercado y ecológica y os garantizo que uno no queda defraudado cuando prueba sus platos.
Volviendo a nuestra receta, lo que me sorprendió especialmente de las lentejas que probé en El Cul del Món es el recuerdo que tienen a comino. Por otro lado, agradecí que fueran lentejas 100% vegetarianas, así podemos descubrir mejor los sabores de los ingredientes del sofrito y no sabe todo a chorizo.
Hoy cocinaremos con la variedad de lentejas pardinas, de pequeño tamaño y que no necesitan remojo, por lo que se pueden cocinar al momento. El toque moruno del comino lo moderamos con el contraste dulce que aporta la calabaza.

INGREDIENTES (para 4 comensales)
350 grs. de lentejas pardinas secas
250 grs. de calabaza
Una cebolla mediana
Una zanahoria
Un pimiento rojo
Un tomate maduro
Tres dientes de ajo
Una cucharada de pimentón dulce
Una cucharadita de comino
Dos hojas de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Preliminares previos a la cocción: pelamos la zanahoria, la cebolla y los ajos y los cortamos en trozos pequeños. Los guardamos por separado. Rallamos el tomate y reservamos. Por otro lado, asamos el pimiento rojo al horno durante 45 minutos  a 200 ºC. Cuando esté asado y se haya enfriado, pelamos y sacamos las semillas.
Pelamos la calabaza y la cortamos a dados de un dedo de grosor. ¡Ya podemos pasar a la acción!
Cubrimos el fondo de una cazuela con aceite de oliva y la calentamos (a fuego medio). Cuando tome temperatura, echamos la cebolla y la zanahoria con una pizca de sal. Dejamos que se pochen. Al cabo de 15 minutos, o cuando veamos que la cebolla está transparente, añadimos los ajos, el pimiento asado, el tomate rallado, el pimentón dulce y el comino. Dejamos cocer 10 minutos más. Cuando el sofrito tenga un color más homogéneo, tenemos dos opciones: o triturarlo (para quienes prefieran no encontrarse trozos de pimiento, cebolla y ajo en las lentejas) o dejarlo tal cual para la cocción. En nuestro caso, hemos preferido pasarlo por el túrmix, puesto que queremos que el protagonismo lo tengan, exclusivamente, las lentejas y la calabaza. Para ello, añadimos un vaso de agua al sofrito, para que gane volumen, y lo trituramos.
Devolvemos el sofrito ya triturado a la misma cazuela donde lo hemos preparado. Echamos las lentejas pardinas y las cubrimos de agua (bastará con triplicar el volumen de las lentejas con agua mineral). Añadimos las hojas de laurel y la calabaza a dados. Salpimentamos al gusto (sal y pimienta negra). Cocemos, a fuego lento, durante 30 minutos (tenemos que conseguir que hierva ligeramente). Removemos de vez en cuando para que no se peguen al fondo de la cazuela, con cuidado de no romper las lentejas. Al cabo de media hora las probamos y valoramos si les falta sal o no.

Dejamos reposar fuera del fuego durante 10 minutos y servimos.

MARIDAJE MUSICAL
Michael Franks – “This must be paradise”
Es probable que la voz de Michael Franks iguale en dulzura a la calabaza de nuestra receta de hoy. Sus canciones, claramente marcadas por el ritmo de la bossanova, son retazos de sueños que evocan paraísos con tintes oníricos.
A lo largo de más de 30 años de carrera musical, Franks se ha afianzado como uno los máximos exponentes del smooth jazz. Esta canción se editó en su trigésimo álbum, “Abandoned garden” (1995), una dedicatoria a la memoria de Antonio Carlos Jobim, a quien Franks atribuye una notoria influencia musical.

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Crema de calabaza con pesto de piñones y queso de cabra

El otoño nos brinda multitud de colores en la naturaleza y muchos buenos recursos de temporada para la cocina. La transición entre los gazpachos de verano y las sopas calientes de invierno se materializa con un sinfín de combinaciones donde los protagonistas son, entre otros, las setas, las castañas o la calabaza.

En esta ocasión, prepararemos este entrante a base de calabaza, perfecto para las veladas otoñales. En ocasiones lo hemos preparado añadiéndole a la calabaza algún compañero de crema como la pera o la naranja; así contrastamos el dulce potente de la calabaza y le damos un matiz que presta a adivinanzas dirigidas a los comensales. Las respuestas pueden ser sorprendentes. A raíz de una comida que preparé en casa para la familia, oficializando la llegada del otoño, encontré en internet una de las muchas recetas dedicadas a la crema de calabaza. Lo que me interesó fue la fresca incorporación del pesto, que me apasiona, y el punto contundente y más pesado del queso de cabra.

El resultado es francamente sorprendente. Con estos dos últimos añadidos, conseguimos sacar el plato de la clásica crema de calabaza y darle un punto más cremoso, por el queso, y rustido por el pesto y los piñones tostados.

INGREDIENTES (para 4 comensales)
500 grs. de calabaza
dos patatas medianas
una cebolla mediana
½ vaso de cognac o licor parecido
½ vaso de crema de leche
1 litro de agua
queso de cabra
albahaca fresca
queso parmesano rallado
piñones
sal, aceite de oliva y pimienta

PREPARACIÓN
Ponemos a calentar a fuego medio una cazuela con un poco de aceite de oliva. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en la cazuela hasta que esté transparente (unos diez minutos). Añadimos la calabaza y la patata peladas y cortadas a dados de tamaño mediano. Añadimos el cognac (o licor escogido), sal y pimienta (blanca) al gusto y dejamos cocer con la cebolla unos cinco minutos. Añadimos el litro de agua, que hemos llevado previamente a ebullición para no romper el ritmo de cocción de las verduras. Tapamos y dejamos cocer unos 20 minutos, hasta que la calabaza esté tierna. Retiramos del fuego y dejamos enfriar un poco.

Pasamos por el túrmix, con paciencia, hasta conseguir una crema homogénea. Al final, añadimos la crema de leche y nos ayudamos con la batidora para emulsionar toda la mezcla. Reservamos.

Para el tuneo posterior de la crema, primero tostamos los piñones. Por otro lado, mezclamos unas hojas de albahaca fresca con aceite de oliva, sal, un poco de queso parmesano rallado y lo trituramos (si ya no disponemos de albahaca puesto que la temporada se terminó, sírvanse de una salsa pesto -lo más ecológica que encontremos- sin piñones). Añadimos la salsa resultante a los piñones tostados.

Finalmente, cortamos unos dados de 1 centímetro de grosor de queso de cabra. Ya estamos listos para presentar el plato.

Cuando sea el momento de servir la crema de calabaza, volver a calentarla a fuego medio, mezclando con una cuchara de madera para evitar que se pegue. Cuando esté templada (o caliente, según la temperatura de servicio que prefiráis), servir en un cuenco o plato hondo, añadir unas gotas del pesto con piñones y, finalmente, colocar en el centro del plato 4 o 5 dados de queso de cabra.

Crema de calabaza con pesto de piñones y queso de cabra

Crema de calabaza con pesto de piñones y queso de cabra

MARIDAJE MUSICAL
Dianne Reeves & Russell Malone – “I’m in love again”

En otoño, los días se acortan y el jazz se va desnudando. Aprovechando que este fin de semana tuve el privilegio de ver, por cuarta vez, a Dianne Reeves en concierto, ilustraremos esta receta con su versión de “I’m in love again” de Cole Porter, acompañada por la guitarra de su inseparable Russell Malone.

EL VINO…
Gotes del Priorat 2012 (Portal del Priorat)

La calabaza, los piñones y el queso son sabores dominantes que armonizamos con un vino igualmente potente, por su DO de procedencia, pero con un carácter más suave y versátil que muchos de sus tocayos del Priorat. Gotes del Priorat se compone de uva garnacha y cariñena de viñedos plantados sobre pizarra de orientación norte/noroeste, azotados por el viento de Garbí a través del valle del río Siurana. Este vino, de color púrpura de intensidad media, ofrece notas de frutos rojos y negros con un final que recuerda a la nuez moscada y la regaliz. En boca, pese a tener el alma de un Priorat, logra ser fresco, y con taninos suaves.

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Draarianacostacapín

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