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Lentejas estofadas con calabaza

Lentejas estofadas con calabaza

Lentejas estofadas con calabaza

He aquí un plato que probé hace unos días en el restaurante El Cul del Món, en Girona. Este local ofrece una carta que se mueve entre la gastronomía marroquí y la mediterránea con total naturalidad. El resultado de ambas influencias se resume en una propuesta culinaria con ahumados, verduras, todo tipo de carnes, especias y hummus, entre otros. Son abanderados de la cocina de mercado y ecológica y os garantizo que uno no queda defraudado cuando prueba sus platos.
Volviendo a nuestra receta, lo que me sorprendió especialmente de las lentejas que probé en El Cul del Món es el recuerdo que tienen a comino. Por otro lado, agradecí que fueran lentejas 100% vegetarianas, así podemos descubrir mejor los sabores de los ingredientes del sofrito y no sabe todo a chorizo.
Hoy cocinaremos con la variedad de lentejas pardinas, de pequeño tamaño y que no necesitan remojo, por lo que se pueden cocinar al momento. El toque moruno del comino lo moderamos con el contraste dulce que aporta la calabaza.

INGREDIENTES (para 4 comensales)
350 grs. de lentejas pardinas secas
250 grs. de calabaza
Una cebolla mediana
Una zanahoria
Un pimiento rojo
Un tomate maduro
Tres dientes de ajo
Una cucharada de pimentón dulce
Una cucharadita de comino
Dos hojas de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Preliminares previos a la cocción: pelamos la zanahoria, la cebolla y los ajos y los cortamos en trozos pequeños. Los guardamos por separado. Rallamos el tomate y reservamos. Por otro lado, asamos el pimiento rojo al horno durante 45 minutos  a 200 ºC. Cuando esté asado y se haya enfriado, pelamos y sacamos las semillas.
Pelamos la calabaza y la cortamos a dados de un dedo de grosor. ¡Ya podemos pasar a la acción!
Cubrimos el fondo de una cazuela con aceite de oliva y la calentamos (a fuego medio). Cuando tome temperatura, echamos la cebolla y la zanahoria con una pizca de sal. Dejamos que se pochen. Al cabo de 15 minutos, o cuando veamos que la cebolla está transparente, añadimos los ajos, el pimiento asado, el tomate rallado, el pimentón dulce y el comino. Dejamos cocer 10 minutos más. Cuando el sofrito tenga un color más homogéneo, tenemos dos opciones: o triturarlo (para quienes prefieran no encontrarse trozos de pimiento, cebolla y ajo en las lentejas) o dejarlo tal cual para la cocción. En nuestro caso, hemos preferido pasarlo por el túrmix, puesto que queremos que el protagonismo lo tengan, exclusivamente, las lentejas y la calabaza. Para ello, añadimos un vaso de agua al sofrito, para que gane volumen, y lo trituramos.
Devolvemos el sofrito ya triturado a la misma cazuela donde lo hemos preparado. Echamos las lentejas pardinas y las cubrimos de agua (bastará con triplicar el volumen de las lentejas con agua mineral). Añadimos las hojas de laurel y la calabaza a dados. Salpimentamos al gusto (sal y pimienta negra). Cocemos, a fuego lento, durante 30 minutos (tenemos que conseguir que hierva ligeramente). Removemos de vez en cuando para que no se peguen al fondo de la cazuela, con cuidado de no romper las lentejas. Al cabo de media hora las probamos y valoramos si les falta sal o no.

Dejamos reposar fuera del fuego durante 10 minutos y servimos.

MARIDAJE MUSICAL
Michael Franks – “This must be paradise”
Es probable que la voz de Michael Franks iguale en dulzura a la calabaza de nuestra receta de hoy. Sus canciones, claramente marcadas por el ritmo de la bossanova, son retazos de sueños que evocan paraísos con tintes oníricos.
A lo largo de más de 30 años de carrera musical, Franks se ha afianzado como uno los máximos exponentes del smooth jazz. Esta canción se editó en su trigésimo álbum, “Abandoned garden” (1995), una dedicatoria a la memoria de Antonio Carlos Jobim, a quien Franks atribuye una notoria influencia musical.

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Paté de berenjena (en francés, caviar d’aubergine)

El origen de esta receta se encuentra en el quatorzième de París, concretamente en La Cantine du Troquet, un bistrot típicamente parisino que visitamos cada vez que viajamos a la capital francesa. Este restaurante ofrece cocina de mercado en un ambiente abarrotado e informal. De su carta, destaca su pescado grillé sobre una salsa mixta de tomate triturado, aceitunas negras con aceite y perejil; o cualquier plato de temporada con setas, verduras o legumbres. En una de nuestras veladas en este restaurante, probamos el caviar d’aubergine y nos gustó tanto que cuando volvimos a casa no paramos de ensayar la receta hasta que dimos con lo más parecido a lo que sirven en la Cantine. El resultado es una mousse de berenjena y ajo asados con un punto especiado que se come fría con tostadas. Puede funcionar como aperitivo o entrante (en una comida con varios platos).

El paté de berenjena que planteamos es una evolución occidental de la popular preparación árabe llamada Baba Ganoush. Su punto de partida, las berenjenas asadas y luego trituradas, es el mismo. Lo que convierte el plato en un entrante más bien mediterráneo es el aliño posterior (a base de aceite de oliva, comino y otros aderezos) y que, en vez de servirlo en pan de pita como hacen los árabes, se acompaña de pan tostado.

El paté de berenjena, a imagen y semejanza del estupendo "caviar d'aubergine" de La Cantine du Troquet

El paté de berenjena, a imagen y semejanza del estupendo “caviar d’aubergine” de La Cantine du Troquet

INGREDIENTES (para 4 comensales)
2 o 3 berenjenas (¾ de kilo)
3 dientes de ajo
40 cl. de aceite de oliva
una cucharadita de comino molido
sal, aceite de oliva y pimienta blanca molida

Para acompañarlo:
60 grs. de tomate maduro (de pera, por ejemplo)
50 grs. de aceitunas negras

PREPARACIÓN
Preparamos las berenjenas y los ajos para asarlos al horno: partimos las berenjenas longitudinalmente y hacemos cortes en forma de cuadrícula en la carne. Rociamos las mitades con un poco de aceite de oliva y sal; preparamos tres ajos sin pelarlos.
Asamos durante 45 minutos las berenjenas a 200º y los últimos 20 minutos añadimos los ajos.
Mientras, cortamos a dados un tomate maduro que no tenga demasiadas pepitas, lo aliñamos con sal y aceite y, por otro lado, fileteamos las aceitunas negras en aros gruesos (tres o cuatro trozos por aceituna); reservamos ambos en la nevera.

Retiramos las berenjenas y los ajos asados del horno y dejamos reposar hasta que se enfríen.

Los pelamos y los ponemos en un bol hondo junto con el aceite, la cucharadita de comino, pimienta blanca y sal al gusto. Trituramos durante 5 minutos a potencia máxima hasta que obtengamos una crema fina y emulsionada (podemos añadir aceite de oliva a demanda para que tenga más consistencia).
Disponemos el paté de berenjena en una bandeja ancha y no muy alta. Dejamos reposar un par de horas en la nevera.

Para servir: sacamos el paté de la nevera media hora antes de comer. Añadimos, por encima, los dados de tomate y los aros de aceituna como queramos (mezclados o separados). En nuestro caso, dejamos incluso una capa de paté de berenjena sin aderezo por encima para que, quien quiera probarlo sin “añadidos”, pueda hacerlo sin problema.

MARIDAJE MUSICAL
Blossom Dearie – “Love is here to stay”
París evoca una infinidad de piezas musicales; creo que hay pocos artistas del jazz que no se hayan encandilado con la Ciudad de las Luces. Blossom Dearie vio florecer parte de su vida profesional y personal en París. Con su estilo difuminó la línea entre el jazz y cabaret, con aquella interpretación minimalista de estándares y temas propios. En este caso, versiona una composición de George i Ira Gershwin de 1938, escrita para la película The Goldwyn Follies. Blossom la versionó al cabo de 20 años con su estilo delicado.

EL VINO…
Pansa Blanca 2012 (Marqués de Alella)
Para devolver este plato a sus orígenes orientales, combinaremos el sabor de la berenjena y el ajo asados, especiados con comino, con este vino blanco fresco, herbáceo, que tiene un punto amargo al final. El Pansa Blanca de Marqués de Alella (DO Alella) es un vino hecho a base de xarel·lo, una uva típicamente catalana (una de la tres variedades que componen el cava) que da notas de fruta fresca y hierba. Su acidez recuerda especialmente a las manzanas verdes de Girona o a la piña. Por su generosa maduración, típica de su elaboración, el vino adquiere un cuerpo que lo aleja de otros blancos jóvenes, más efímeros. Esta estructura, que puede recordar a un vino con barrica, culmina con un ligero toque amargo final en el paladar. Podemos contrarestarlo con paté de berenjena, tomate maduro y aceitunas negras.

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