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Ensalada de “fesolets” con arenque ahumado

Ensalada de "fesolets" con arenque ahumado, aceitunas negras y cebolla tierna

Ensalada de “fesolets” con arenque ahumado, aceitunas negras y cebolla tierna

Lo de comprar en el mercado o en el colmado del barrio sólo tiene ventajas. Además de fomentar el comercio local y comprar producto de proximidad, uno aprende infinidad de recetas, fruto de las horas que la pescadera, la verdulera o la carnicera se han pasado en sus respectivas cocinas. Y como estas vendedoras son igual de generosas que nuestras propias madres, tienen la amabilidad de traspasar sus experiencias culinarias a aprendices como yo sin coste alguno. Bien, digamos que basta con una visita regular al colmado o a la parada de turno.
La receta de hoy surgió, precisamente, de una de las muchas visitas que hago a una tienda de pesca salada de Blanes, donde suelo proveerme de bacalao, aceitunas varias, anchoas, legumbres y algunas conservas. Hará un par de años, cuando compré unas alubias caretas cocidas (si no os importa las llamaremos fesolets, en catalán, que suena menos marciano), Paquita, la dueña de la tienda, me sugirió que sacara las legumbres del típico estofado y las sirviera frías, con arenque y cebolla tierna, a modo de ensalada. Sin duda, es un plato sabroso y, además, rico en todo tipo de aportes beneficiosos para el organismo. Solamente la legumbre es alta en proteínas y apenas contiene grasas. 100 gramos de alubias proporcionan 650 mg de potasio, 6,4 mg de vitamina A y 102 kilocalorías.
Además, esta receta nos viene al pelo para un lunes como hoy, después de un fin de semana cargado de excesos.

INGREDIENTES (para 4 comensales)
500 grs. de fesolets secos (sin cocer)
dos cebollas tiernas medianas
150 grs. de aceitunas negras sin hueso
3 lomos de arenque ahumado (unos 250 grs.) – lo encontramos en tiendas de pesca salada
Perejil fresco
Vinagre balsámico de módena en crema
Aceite de oliva, sal, pimienta

PREPARACIÓN
Prepararemos esta receta partiendo de los fesolets secos y los coceremos en casa para la ocasión. El hecho de guardarlos secos en la despensa nos permite prepararlos cuando nos convenga.
Los tiempos de cocción de las legumbres varían según su tamaño, su densidad y la adherencia de su piel. En el caso de los fesolets, en primer lugar los sumergiremos en abundante agua mineral durante 12 horas. Hay que tener en cuenta que aumentan de tamaño con el agua, por lo que los colocaremos en un recipiente hondo y cubiertos con el triple de agua. Pasado este tiempo, los escurrimos y así eliminamos los azúcares que liberan durante el remojo. Ponemos los fesolets en una cazuela con agua fría y sin sal. Calentamos hasta que empiece el primer hervor. Retiramos del fuego y volvemos a escurrir. Así conseguimos “asustar” a los fesolets para que resulten más tiernos. Volvemos a llevar a ebullición con agua fría pero, en este caso, mantendremos el fuego lento y continuo para que no se rompa el hollejo de la legumbre. Hervimos durante 30 minutos.
Cuando estén cocidos (tiernos pero sin que se deshagan), escurrimos los fesolets con abundante agua fría, así detendremos el proceso de cocción. Salpimentamos al gusto (sal y pimienta negra molida). Reservamos.
Cortamos la cebolla tierna bien pequeña. Cortamos las aceitunas negras en tres o cuatro aros. Finalmente, cortamos los lomos de arenque ahumado en trozos más o menos del tamaño de la legumbre.
Mezclamos los fesolets con el resto de ingredientes con cuidado de no romperlos.
Para presentar el plato, añadimos a la mezcla de ingredientes un poco de perejil, aceite de oliva y vinagre de módena (en nuestro caso, optamos por la crema de vinagre puesto que queda más contenido en la ensalada y no lo pringa todo). Dejamos reposar durante diez minutos en el frigorífico y servimos.

MARIDAJE MUSICAL
Paul Desmond – “O-bla-di o-bla-da”
Ilustraremos nuestras frescas legumbres con el liricismo de un saxofonista neoyorquino llamado Paul Desmond. Incluso se atrevió a versionar con su saxo alto uno de los clásicos de los Beatles. Desmond fue un músico especializado en baladas y la improvisación melódica y dio una clara continuidad al legado musical de Lester Young, perfeccionando un sonido que, según él mismo, imitaba un “dry martini”. Su discografía es especialmente nutrida en su larga etapa como solista del cuarteto de David Brubeck. Esta grabación de “O-bla-di O-bla-da” pertenece al LP “Summertime” de 1968.

 

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