Archivo de la etiqueta: entrantes

Esqueixada de bacalao

"Esqueixada" de bacalao con tomate de colgar, aceitunas empeltre y picada de ajo y perejil

“Esqueixada” de bacalao con tomate de colgar, aceitunas empeltre y picada de ajo y perejil

Sin duda el bacalao es uno de los ingredientes que dan más juego en la cocina. Además, el hecho de poder tenerlo fresco o desalado amplía considerablemente sus posibilidades culinarias. Frío, caliente, al horno, en carpaccio,… cualquier excusa es buena para deleitar a nuestros comensales con el souvenir por antonomasia de Islandia. Precisamente hace unos días probamos la brandada y nos quedamos gratamente sorprendidos de lo bien que combina con el membrillo y el pimiento asado. Hoy partimos del mismo bacalao desalado (en caso que lo compremos salado, lo ponemos en remojo durante 24 horas, cambiándole el agua un par de veces, y listo) con el que preparamos la brandada. Aunque, en este caso, el proceso es mucho más simple porque ni tan siquiera cocemos el bacalao. Os presentamos uno de los entrantes imprescindibles en la mesa de la cocina catalana: la esqueixada de bacalao. El verbo catalán esqueixar significa desmenuzar con las manos y no con el cuchillo. De ahí que este plato sea, básicamente, bacalao desalado crudo desmigado. Hay quien le añade cebolla, pimiento rojo y verde, ajo y una vinagreta para darle más matices al tema, aunque hoy haremos una versión mínima de la esqueixada puesto que tenemos dos trozos de morro de bacalao de primera calidad, y como con todo en la cocina, cuanto más simple, mejor.

INGREDIENTES (para 4 comensales)
400 grs. de bacalao desalado
dos tomates de colgar maduros
½ limón
Dos ajos
Un puñado de aceitunas empeltre
Aceite de oliva virgen extra
Azúcar blanco
Perejil fresco
Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN
Dependiendo del tipo de pieza de bacalao del que dispongamos, lo podemos cortar de una forma o de otra. Si lo que hemos comprado es bacalao ya desmenuzado, lo podemos acabar de desmigar con los dedos. En nuestro caso, puesto que son dos lomos enteros y hermosos, hemos preferido cometer el sacrilegio de cortarlo con un cuchillo afilado en dados de un dedo de grosor aproximadamente. Así conseguimos unos trozos más uniformes. Aprovechamos este momento para revisar que no quede ninguna espina en el bacalao; la esqueixada es el típico plato que nos comemos con la convicción que no habrá ninguna espina por el camino, o sea que para ahorrarnos sorpresas, nos tomaremos un tiempo a cerciorarnos que el bacalao esté totalmente limpio.
Por otro lado, cortamos los tomates de colgar maduros por la mitad y los exprimimos ligeramente para que pierdan el poco agua que tienen. Los rallamos sobre un bol y aliñamos con un poco de pimienta negra y una pizca de azúcar blanco y sal.
Colocamos el bacalao en la bandeja donde lo vayamos a servir. Aliñamos con una mezcla de aceite de oliva virgen extra y zumo de limón (la proporción es a 50 ml de aceite – el zumo de medio limón). Añadimos el tomate rallado por encima y dejamos reposar en la nevera durante una hora.
Mientras, picaremos los ajos con un puñado de perejil fresco. Añadimos aceite de oliva. Lo mezclamos bien y dejamos reposar.
Retiramos el bacalao de la nevera, añadimos las aceitunas empeltre al gusto y volvemos a aliñar, ahora con la mezcla de ajo, perejil y aceite. Molemos un poco de pimienta negra por encima de toda la esqueixada. Ya está lista para servir.

MARIDAJE MUSICAL
Herbie Hancock & Norah Jones – “Court & Spark”
La pista musical que hemos escogido para maridar esta esqueixada de bacalao es un atrevimiento musical firmado, a tres bandas, por Herbie Hancock, Wayne Shorter y Norah Jones. En 2007, Hancock decidió versionar algunas piezas del catálogo de Joni Mitchell (“River: The Joni Letters” – 2007), un auténtico reto teniendo en cuenta la complejidad artística de Mitchell. Norah Jones escogió poner su voz a “Court & Spark”, un juego de tempos entre los músicos y ella misma. Un tema lento, a camino entre el folk y el jazz. Desde luego, para Norah Jones fue un privilegio grabar con referentes como Hancock y Shorter, y para nosotros lo es el poder escuchar esta unión musical.

Anuncios
Etiquetado , , , , , , ,
Draarianacostacapín

Sexología Clínica

Chiara ideas dulces

Muchas ideas dulces y saladas para tu día especial!

comerJapones.com

Blog sobre cocina, vinos y música

Gastronosfera

Blog sobre cocina, vinos y música

Natalia Penchas

Cocina y fotografía

Directo al Paladar

Blog sobre cocina, vinos y música

El Comidista

Blog sobre cocina, vinos y música

HACIENDO BUENAS MIGAS

Blog sobre cocina, vinos y música