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Soupe à l’ognion (sopa de cebolla)

Ya llevamos unas semanas amaneciendo con temperaturas que a duras penas superan los cero grados. En pleno invierno las sopas son un recurso que nos sacan de más de un apuro culinario y nos recomponen el alma del frío invernal. Hoy probaremos un referente de la cocina francesa: la sopa de cebolla (soupe à l’ognion).
Esta receta ya aparece en los anales de la gastronomía gala: en el siglo XIV, el cocinero francés Guillaume Tirel (1310-1395), alias Taillevent, la recogía en su obra magna, Le Viandier. No obstante, esta sopa ganó su fama en el siglo XIX, cuando se puso en boga en París entre noctámbulos la constumbre de tomar algo caliente de madrugada, en las tabernas y bistrots que rodeaban el mercado central de abastos de París, les Halles. Aunque en la segunda mitad del siglo XX les Halles fueron derribadas, todos los franceses siguieron sirvíendose de un buen plato de sopa de cebolla para entrar en calor.
El origen de la sopa de cebolla se encuentra en un plato humilde elaborado con ingredientes sencillos: cebolla, pan y caldo de carne. Con los siglos, la receta ha ido evolucionando y, en la actualidad, tiene incorporado como ingrediente más o menos permanente el queso fundido.
En esta ocasión, haremos una reinterpretación de la sopa con tintes italianos, añadiéndole unas setas y un poco de orégano a la tostada de pan que corona la sopa de cebolla.

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Sopa de cebolla con tostada de champiñones y queso emmental

INGREDIENTES (para 4 comensales)
750 grs. de cebolla de Figueres (dulce)
3 ajos
2 litros de agua mineral
4 huevos
30 cl. de salsa de soja (Kikkoman etiqueta verde)
Un puñado de champiñones enteros
Queso emmental rayado
Pan cortado a rodajas
Sal, pimienta blanca y orégano

PREPARACIÓN
Cortamos la cebolla en juliana y picamos los ajos.
Cubrimos ligeramente la base de una cazuela con aceite de oliva y pochamos la cebolla y el ajo a fuego medio durante media hora. Durante este tiempo, vamos removiendo para que no se nos peguen en el fondo. Cuando la cebolla esté transparente y ligeramente tostada, rociamos con la salsa de soja y sazonamos (sal y pimienta blanca) al gusto. Removemos durante cinco minutos.
A continuación, añadimos el agua, subimos el fuego al máximo y tapamos la cazuela hasta que empiece a hervir. Bajamos el fuego a potencia media, para que siga hirviendo pero con menos intensidad. Dejamos que hierva durante una hora y media.
Mientras, cortamos a dados los champiñones y los salteamos ligeramente en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Tostamos una rebanada de pan por persona, retiramos del horno y la montamos con los champiñones y queso emmental rallado por encima.  Gratinamos a 225 ºC durante 5 minutos. Espolvoreamos un poco de orégano y reservamos.
Preparamos los boles (de barro o cerámicos) donde serviremos la sopa : cubrimos la base de cada bol con un poco de queso emmental rallado. Vertemos sopa de cebolla en cada ración. Rompemos un huevo crudo y lo añadimos al bol; lo colocamos con cuidado para que no se nos rompa la yema.  Lo horneamos durante 10 minutos a 200 ºC.
Para servir, presentamos el bol con la sopa y colocamos encima la tostada de champiñones con queso gratinado. Bon appétit!

MARIDAJE MUSICAL
Charlie Parker – “April in Paris”
Al calor de la sopa de cebolla, volvemos a Paris con Charlie Parker, uno de los saxofonistas más prolíficos de la primera mitad del siglo XX. Posteriormente a su época dorada con el quinteto bebop que le dio fama mundial, esta grabación de noviembre de 1949 pertenece a una etapa más orientada hacia el jazz rítmico: Charlie Parker With String (Mercury), producido por Normal Granz, presentaba seis estándares de jazz bajo el punto de vista de Parker. Uno de ellos es su punto de vista de una composición de Vernon Duke y E. Y. Harburg de 1932, concebida originalmente para el musical de Broadway Walk A Little Faster.

EL VINO…
Sotorrondero 2011 (Jiménez Landi)
La DO Méntrida, cuyos viñedos se encuentran al norte de la provincia de Toledo, se extiende al pie de la Sierra de Gredos. Jiménez Landi es una de la quincena de bodegas que elaboran vino en la zona. Según sus responsables, su objetivo es “elaborar vinos basados en el respeto al medio ambiente, la tradición y el equilibrio con elentorno”. Cuentan con 27 hectáreas de viñedos, centrados sobre todo en la garnacha, pero sin descuidar otras variedades complementarias como el syrah. Precisamente estas son las dos variedades con el que elaboran el Sotorrondero, un vino tinto suave, con buena acidez y unos taninos robustos. Sus notas amargas contrastan con el dulce recuerdo de la cebolla y el queso emmental de nuestra sopa.

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Croquetas tintas de calamar

El siglo XXI ha supuesto una nueva era para la gastronomía. La tecnología y la experimentación han convertido la cocina en un arte. En este posmodernismo culinario, también hemos asistido a la reinvención de los clásicos: uno de ellos, las croquetas, que oficialmente han dejado de ser una forma de reciclar las sobras de la nevera. Hoy en día, han proliferado mil y una variantes de la croqueta original de cocido, jamón o pollo, hasta el punto de poder probar croquetas de espinacas, calabaza, pescado e incluso de cus cus. Nos apuntamos a la moda del tuneo de la croqueta con el plato que hoy presentamos: croquetas de calamar en su tinta. El sabor del calamar marida perfectamente con la cebolla y la tinta y, además, queda bien emulsionado con la bechamel de la masa.

croquetas de calamar en su tinta

croquetas de calamar en su tinta

INGREDIENTES (para 4 comensales)
1 cebolla mediana
2 ajos
500 grs. de calamar
tinta de calamar o sepia
50 grs. de mantequilla
750 ml. de leche
100 ml. de crema de leche
nuez moscada molida
sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN
Salteamos los calamares ya limpios y troceados a dados en una cazuela con un poco de aceite. Dejamos que se tuesten un poco. Retiramos.
Picamos la cebolla y los ajos. Los añadimos, junto con un chorro de aceite, en la misma cazuela donde hemos cocido los calamares, aprovechando el jugo que han soltado. Pochamos durante 25 minutos a fuego medio.
Añadimos la mantequilla. Posteriormente, echamos la harina y removemos. Vamos añadiendo la leche (que previamente hemos calentado a fuego medio en otra cazuela) y mezclando para conseguir la bechamel. Finalmente, también, incluimos la crema de leche.
Añadimos los calamares y la bolsita de la tinta (la podemos poner entera). Vamos removiendo, procurando deshacer la bolsa de tinta, a medida que la masa va ennegreciendo. Salpimentamos al gusto (sal, pimienta blanca y nuez moscada).
Cuando la masa esté templada, la pasamos por el túrmix. Este paso lo haremos porque, con la textura del calamar, no es recomendable dejar los trozos enteros (al contrario que la del pollo o el jamón, que se desmenuzan mejor).
Dejamos reposar al menos 24 horas en la nevera, para que la masa se enfríe y gane textura.
Al día siguiente, ayudados con dos cucharas (o como mejor nos apañemos), damos forma a las croquetas. Rebozamos con huevo batido y pan rallado. Freímos con el aceite (de girasol o de oliva suave) bien caliente. Una vez cocidas, esperamos 10 minutos antes de servir.

MARIDAJE MUSICAL
Dinah Washington – “All of me”
Acompañamos nuestras croquetas modernuelas con una grabación impagable de Dinah Washington en el festival de Newport (Rhode Island), del 6 de julio de 1958. El grupo musical lo completan Terry Gibbs, Max Roach y Don Elliott. En este caso, versionan una canción de Gerald Marks i Seymour Simons, de 1931: All of me.

EL VINO…
Tierga 2010 (La Calandria)
Sigo obsesionado con las garnachas naturales, poco trabajadas pero muy auténticas, que proliferan últimamente en muchas DOs de la península. Si hace unos días dedicaba un post a un vino similar de Borsao, hoy volvemos a los confines de Aragón para encontrarnos con este vino que nos ofrece una garnacha pura y sincera, sedosa y elegante pero con una barrica justa. Perfecto para acompañar estas croquetas tintas.

 

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Borsao Tres Picos 2011

Vino: Tres Picos 2011
Bodega: Borsao
D.O.: Campo de Borja
Variedad: Garnacha tinta
Graduación: 14,5% Vol.
Precio: 13,50€

Estrenamos la sección de vinos con la cata de una garnacha de la D.O. Campo de Borja, región autodenominada “el imperio de la garnacha”. Esta D.O. está situada al noroeste de la provincia de Zaragoza, entre las montañas del Sistema Ibérico y el Valle del Ebro. Emplazada en pleno Somontamo del Moncayo, se extiende por el Valle del río Huecha y los Llanos de Plasencia. El clima de la comarca es continental, con influencia atlántica invernal, afectada por el viento del noroeste, el Cierzo, frío y seco, y con influencia mediterránea en verano. Los contrastes térmicos, tanto durante el día como en el cambio de estación, son acusados. Los microclimas que se originan en la zona, sumados a los distintos tipos de suelos, dotan a la D.O. de una compleja variedad de garnachas.
Históricamente, esta variedad de uva ha sido despreciada, probablemente por la facilidad con la que se oxida el vino a medida que envejece y por el carácter tosco que la garnacha le confiere. Por otro lado, no permite hacer producciones masivas ya que la calidad del vino disminuye a medida que aumenta el rendimiento de la vid de garnacha. No obstante, hay que tener en cuenta que ha sido la base del renacimiento del Priorat como D.O.Q. y es una de las más valoradas en el sur del Ródano y en todo el Midi francés. Además, no olvidemos que es una auténtica casta vinícola española, puesto que tenemos la mayor superficie plantada de esta variedad en todo el mundo y es la variedad que aporta la carga de fruta roja en el 80% de los grandes vinos del mundo.
Una de las cosas buenas que ha traído el siglo XXI y la modernidad al mundo de la viticultura ha sido la reivindicación de la garnacha como la uva responsable de muchos buenos vinos tintos jóvenes y afrutados. Campo de Borja se erige como una de las D.O.s que abandera esta reivindicación (de hecho, la garnacha es originaria de la zona y se expandió por Europa a la par que el reino de Aragón).
Tres Picos es uno de los monovarietales que las bodegas Borsao producen en Campo de Borja. Los viñedos que producen este vino tienen de 35 a 60 años de edad y se encuentran a unos 600-700 metros de altitud, en la zona alta de la D.O., en las estribaciones del Moncayo, con suelos arcillo-calizos, pedregosos y limosos.
En su elaboración, la uva se ha macerado durante 20-25 días; fermentación del mosto en depósitos de acero inoxidable y crianza de 5 meses en barrica nueva de roble francés.

 

Borsao Tres Picos 2011, una buena garnacha aragonesa

Borsao Tres Picos 2011, una buena garnacha aragonesa

NOTA DE CATA
Vista: Color cereza picota intenso. La capa es densa pero conserva los tonos morados propios de un vino joven que recuerda a los frutos rojos (arándanos y moras).
Olor: En nariz, destacan los frutos rojos, especias (pimienta y vainilla) y torrefactos, con recuerdos de madera nueva.
Sabor: Entrada potente con acidez moderada. Vino estructurado, de cuerpo medio con cierta intensidad. Recuerda a la regaliz y a frutos rojos maduros. Taninos discretos, más bien dulces y jugosos. Cálido y con tostados persistentes en el paladar.

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