Soupe à l’ognion (sopa de cebolla)

Ya llevamos unas semanas amaneciendo con temperaturas que a duras penas superan los cero grados. En pleno invierno las sopas son un recurso que nos sacan de más de un apuro culinario y nos recomponen el alma del frío invernal. Hoy probaremos un referente de la cocina francesa: la sopa de cebolla (soupe à l’ognion).
Esta receta ya aparece en los anales de la gastronomía gala: en el siglo XIV, el cocinero francés Guillaume Tirel (1310-1395), alias Taillevent, la recogía en su obra magna, Le Viandier. No obstante, esta sopa ganó su fama en el siglo XIX, cuando se puso en boga en París entre noctámbulos la constumbre de tomar algo caliente de madrugada, en las tabernas y bistrots que rodeaban el mercado central de abastos de París, les Halles. Aunque en la segunda mitad del siglo XX les Halles fueron derribadas, todos los franceses siguieron sirvíendose de un buen plato de sopa de cebolla para entrar en calor.
El origen de la sopa de cebolla se encuentra en un plato humilde elaborado con ingredientes sencillos: cebolla, pan y caldo de carne. Con los siglos, la receta ha ido evolucionando y, en la actualidad, tiene incorporado como ingrediente más o menos permanente el queso fundido.
En esta ocasión, haremos una reinterpretación de la sopa con tintes italianos, añadiéndole unas setas y un poco de orégano a la tostada de pan que corona la sopa de cebolla.

Sopa de cebolla con tostada de champiñones y queso emmental

INGREDIENTES (para 4 comensales)
750 grs. de cebolla de Figueres (dulce)
3 ajos
2 litros de agua mineral
4 huevos
30 cl. de salsa de soja (Kikkoman etiqueta verde)
Un puñado de champiñones enteros
Queso emmental rayado
Pan cortado a rodajas
Sal, pimienta blanca y orégano

PREPARACIÓN
Cortamos la cebolla en juliana y picamos los ajos.
Cubrimos ligeramente la base de una cazuela con aceite de oliva y pochamos la cebolla y el ajo a fuego medio durante media hora. Durante este tiempo, vamos removiendo para que no se nos peguen en el fondo. Cuando la cebolla esté transparente y ligeramente tostada, rociamos con la salsa de soja y sazonamos (sal y pimienta blanca) al gusto. Removemos durante cinco minutos.
A continuación, añadimos el agua, subimos el fuego al máximo y tapamos la cazuela hasta que empiece a hervir. Bajamos el fuego a potencia media, para que siga hirviendo pero con menos intensidad. Dejamos que hierva durante una hora y media.
Mientras, cortamos a dados los champiñones y los salteamos ligeramente en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Tostamos una rebanada de pan por persona, retiramos del horno y la montamos con los champiñones y queso emmental rallado por encima.  Gratinamos a 225 ºC durante 5 minutos. Espolvoreamos un poco de orégano y reservamos.
Preparamos los boles (de barro o cerámicos) donde serviremos la sopa : cubrimos la base de cada bol con un poco de queso emmental rallado. Vertemos sopa de cebolla en cada ración. Rompemos un huevo crudo y lo añadimos al bol; lo colocamos con cuidado para que no se nos rompa la yema.  Lo horneamos durante 10 minutos a 200 ºC.
Para servir, presentamos el bol con la sopa y colocamos encima la tostada de champiñones con queso gratinado. Bon appétit!

MARIDAJE MUSICAL
Charlie Parker – “April in Paris”
Al calor de la sopa de cebolla, volvemos a Paris con Charlie Parker, uno de los saxofonistas más prolíficos de la primera mitad del siglo XX. Posteriormente a su época dorada con el quinteto bebop que le dio fama mundial, esta grabación de noviembre de 1949 pertenece a una etapa más orientada hacia el jazz rítmico: Charlie Parker With String (Mercury), producido por Normal Granz, presentaba seis estándares de jazz bajo el punto de vista de Parker. Uno de ellos es su punto de vista de una composición de Vernon Duke y E. Y. Harburg de 1932, concebida originalmente para el musical de Broadway Walk A Little Faster.

EL VINO…
Sotorrondero 2011 (Jiménez Landi)
La DO Méntrida, cuyos viñedos se encuentran al norte de la provincia de Toledo, se extiende al pie de la Sierra de Gredos. Jiménez Landi es una de la quincena de bodegas que elaboran vino en la zona. Según sus responsables, su objetivo es «elaborar vinos basados en el respeto al medio ambiente, la tradición y el equilibrio con elentorno». Cuentan con 27 hectáreas de viñedos, centrados sobre todo en la garnacha, pero sin descuidar otras variedades complementarias como el syrah. Precisamente estas son las dos variedades con el que elaboran el Sotorrondero, un vino tinto suave, con buena acidez y unos taninos robustos. Sus notas amargas contrastan con el dulce recuerdo de la cebolla y el queso emmental de nuestra sopa.

Crema de calabaza con pesto de piñones y queso de cabra

El otoño nos brinda multitud de colores en la naturaleza y muchos buenos recursos de temporada para la cocina. La transición entre los gazpachos de verano y las sopas calientes de invierno se materializa con un sinfín de combinaciones donde los protagonistas son, entre otros, las setas, las castañas o la calabaza.

En esta ocasión, prepararemos este entrante a base de calabaza, perfecto para las veladas otoñales. En ocasiones lo hemos preparado añadiéndole a la calabaza algún compañero de crema como la pera o la naranja; así contrastamos el dulce potente de la calabaza y le damos un matiz que presta a adivinanzas dirigidas a los comensales. Las respuestas pueden ser sorprendentes. A raíz de una comida que preparé en casa para la familia, oficializando la llegada del otoño, encontré en internet una de las muchas recetas dedicadas a la crema de calabaza. Lo que me interesó fue la fresca incorporación del pesto, que me apasiona, y el punto contundente y más pesado del queso de cabra.

El resultado es francamente sorprendente. Con estos dos últimos añadidos, conseguimos sacar el plato de la clásica crema de calabaza y darle un punto más cremoso, por el queso, y rustido por el pesto y los piñones tostados.

INGREDIENTES (para 4 comensales)
500 grs. de calabaza
dos patatas medianas
una cebolla mediana
½ vaso de cognac o licor parecido
½ vaso de crema de leche
1 litro de agua
queso de cabra
albahaca fresca
queso parmesano rallado
piñones
sal, aceite de oliva y pimienta

PREPARACIÓN
Ponemos a calentar a fuego medio una cazuela con un poco de aceite de oliva. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en la cazuela hasta que esté transparente (unos diez minutos). Añadimos la calabaza y la patata peladas y cortadas a dados de tamaño mediano. Añadimos el cognac (o licor escogido), sal y pimienta (blanca) al gusto y dejamos cocer con la cebolla unos cinco minutos. Añadimos el litro de agua, que hemos llevado previamente a ebullición para no romper el ritmo de cocción de las verduras. Tapamos y dejamos cocer unos 20 minutos, hasta que la calabaza esté tierna. Retiramos del fuego y dejamos enfriar un poco.

Pasamos por el túrmix, con paciencia, hasta conseguir una crema homogénea. Al final, añadimos la crema de leche y nos ayudamos con la batidora para emulsionar toda la mezcla. Reservamos.

Para el tuneo posterior de la crema, primero tostamos los piñones. Por otro lado, mezclamos unas hojas de albahaca fresca con aceite de oliva, sal, un poco de queso parmesano rallado y lo trituramos (si ya no disponemos de albahaca puesto que la temporada se terminó, sírvanse de una salsa pesto -lo más ecológica que encontremos- sin piñones). Añadimos la salsa resultante a los piñones tostados.

Finalmente, cortamos unos dados de 1 centímetro de grosor de queso de cabra. Ya estamos listos para presentar el plato.

Cuando sea el momento de servir la crema de calabaza, volver a calentarla a fuego medio, mezclando con una cuchara de madera para evitar que se pegue. Cuando esté templada (o caliente, según la temperatura de servicio que prefiráis), servir en un cuenco o plato hondo, añadir unas gotas del pesto con piñones y, finalmente, colocar en el centro del plato 4 o 5 dados de queso de cabra.

Crema de calabaza con pesto de piñones y queso de cabra

MARIDAJE MUSICAL
Dianne Reeves & Russell Malone – “I’m in love again”

En otoño, los días se acortan y el jazz se va desnudando. Aprovechando que este fin de semana tuve el privilegio de ver, por cuarta vez, a Dianne Reeves en concierto, ilustraremos esta receta con su versión de “I’m in love again” de Cole Porter, acompañada por la guitarra de su inseparable Russell Malone.

EL VINO…
Gotes del Priorat 2012 (Portal del Priorat)

La calabaza, los piñones y el queso son sabores dominantes que armonizamos con un vino igualmente potente, por su DO de procedencia, pero con un carácter más suave y versátil que muchos de sus tocayos del Priorat. Gotes del Priorat se compone de uva garnacha y cariñena de viñedos plantados sobre pizarra de orientación norte/noroeste, azotados por el viento de Garbí a través del valle del río Siurana. Este vino, de color púrpura de intensidad media, ofrece notas de frutos rojos y negros con un final que recuerda a la nuez moscada y la regaliz. En boca, pese a tener el alma de un Priorat, logra ser fresco, y con taninos suaves.