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Alcachofas rellenas de setas

Con las primeras semanas de frío arranca la temporada de una de las verduras más versátiles de nuestra gastronomía: la alcachofa. El origen de esta hortaliza es árabe, esto explica que su cultivo esté muy localizado alrededor del mediterráneo (norte de África, Italia, España y Francia). Curiosamente, la alcachofa tiene un origen mitológico: el dios Júpiter se enamoró de una chica rubia (su color de pelo era, literalmente, rubio ceniza), llamada Cynara, que le rechazó y él, para vengarse, la transformó en alcachofa. De ahí que su nombre científico sea Cynara Scolymus.
En la época romana y griega ya era una hortaliza ampliamente consumida. Gracias a Catalina de Médici, esposa de Enrique II de Francia, en la Edad Media la introdujo en las cortes italiana y francesa facilitó su expansión por toda Europa. Los franceses y los españoles hicieron lo propio en América, exportando la alcachofa hacia Louisiana y California respectivamente.
Hoy en día la alcachofa es apreciada, además de por la infinidad de posibilidades que brinda en la cocina, por sus propiedades nutricionales: es baja en calorías, contiene vitamina A, B6, calcio, fósforo, hierro, magnesio, potasio y sodio. Es recomendable para problemas digestivos y metabólicos, así como regula el intestino y el colesterol.
Con este portento de verdura, pues, nos proponemos depurar un poco el organismo después del primer round navideño con la receta de hoy: alcachofas confitadas rellenas de setas.

Alcachofas rellenas de setas, sobre Don Quijote y Rocinante

Alcachofas rellenas de setas, sobre Don Quijote y Rocinante

INGREDIENTES (para 4 comensales)
8 alcachofas medianas (hay que intentar escoger alcachofas con un tacto duro, es indicativo que están llenas y tupidas)
2 litros de aceite de girasol
> Para el relleno:
1 cebolla
2 ajos
350 grs. de setas variadas
75 ml. de crema de leche
Harina de trigo
Nuez moscada
Sal y pimienta
Vino de Jerez
Perejil
Queso emmental rallado
Salsa romesco


alcachofa-limpia-corazonPREPARACIÓN
Limpiamos las alcachofas: cortamos el tallo (podemos aprovecharlo para otras preparaciones), sacamos las hojas exteriores y desechamos (cortamos) la punta de la alcachofa quedándonos con un corazón de unos 4 a 5 cm de alto (ver fotografía). Sumergimos las alcachofas rápidamente en el aceite de girasol (que hemos calentado hasta 80ºC) para que no se oxiden. Para confitarlas, cocemos durante una hora y media, controlando que no se frían en ningún momento. Retiramos y colocamos en una fuente cubierta de papel de cocina para que pierdan todo el aceite.  Salpimentamos al gusto. Tapamos, también, con papel y reservamos.

Para el relleno de setas, cortamos la cebolla en juliana y picamos el ajo y los sofreímos a fuego medio hasta que queden pochados. Cortamos las setas a dados y las añadimos.
En este caso hemos escogido una bandeja surtida del supermercado con shiitake, setas ostra, champiñones y shimeji blancos y marrones, pero podéis usar las setas frescas que tengáis más a mano o que os proporcione vuestra verdulera (léase la que vende verduras) de cabecera.
Rociamos con un poco de vino de Jerez. Salpimentamos al gusto, tapamos y subimos un poco el fuego para que se cuezan las setas (10 minutos) y se evapore el alcohol del vino.
Destapamos, añadimos un poco de perejil picado (le dará un toque fresco a las setas), bajamos un poco el fuego (hasta intensidad 5 de 10), removemos y espolvoreamos dos cucharadas de harina por encima. Seguimos removiendo y añadimos la crema de leche hasta conseguir una masa más compacta. Añadimos una pizca de nuez moscada para darle un recuerdo de bechamel al relleno. Dejamos reposar.
Ya podemos montar el plato: con los dedos hacemos un hueco en el corazón de la alcachofa apartando las hojas más tiernas del interior hacia fuera y lo rellenamos con la masa de las setas. Nos ayudamos con la cuchara para ir compactando la masa dentro de la alcachofa.
Colocamos todas las alcachofas en una bandeja de horno y espolvoreamos con queso emmental rallado por encima. Gratinamos a 200ºC durante 5 minutos.
Para presentar el plato, podemos añadir un poco de salsa romesco al lado de las alcachofas.

 MARIDAJE MUSICAL
Louis Armstrong – “On the sunny side of the street”

Acompañamos este festín de alcachofas con una auténtica fiesta del jazz. Louis Armstrong puso voz y añadió unos tintes sureños a este estándar del jazz. Después de Armstrong, otros grandes como Ella Fitzgerald, Dinah Washington, Nat King Cole o Benny Goodman también ofrecerían su punto de vista de esta composición popularizada a finales de los 30 por la orquesta de Duke Ellington, que la lanzó a los circuitos internacionales del jazz gracias a su interpretación en el Cotton Club de Nueva York (abril de 1938).

EL VINO…
Monastrell 2011 (Casa Castillo)
Este vino (DO Jumilla), 100% monastrell, combina la mineralidad del terreno con el denso recuerdo a frutos rojos (arándanos y moras), además de tener un punto floral y tánico (propio de la variedad de la uva y del clima mediterráneo donde se suele cultivar). El cuerpo medio del vino complementará sin eclipsar la mezcla de alcachofa, seta, romesco y nuez moscada de la receta de hoy.

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