Archivo de la etiqueta: vino blanco

Bolo 2012 (DO Valdeorras)

Vino: Bolo 2012
Bodega: Rafael Palacios
D.O.: Valdeorras
Variedad: Godello
Graduación: 13% Vol.
Precio: 7,95€

Hoy presentamos un vino elaborado en Galicia (DO Valdeorras) por Rafael Palacios, el más joven de la ilustre familia viticultora Palacios Remondo. Este vino, 100% godello, una variedad de uva autóctona, es un buen ejemplo de la nueva ola de vinos blancos atlánticos complejos y con proyección.
El elaborador de este vino, Rafael Palacios, después de una etapa de formación en Francia y Australia, se estableció en la Rioja para producir vinos blancos refinados (es el responsable del Plàcet -a base de uva viura-, uno de los blancos de referencia de la DOC Rioja). En 2004, emprende su propio camino en Galicia comprando viñedos viejos de godello, situados en el margen derecho del río Bibei (DO Valdeorras), a una altura entre 600 – 700 metros sobre el nivel del mar. La orografía de esta subzona es extrema y los suelos, arenosos, originados por la degradación natural de rocas de granito, son poco fértiles, ácidos y erosionables. Por sus características, estos terrenos fueron abandonados progresivamente. Con esta nueva tendencia de recuperar variedades autóctonas y sistemas de trabajo tradicionales, viticultores como Palacios se han instalado en la zona recientemente. Su bodega cuenta con 26 parcelas de vid, con casi 22 hectáreas plantadas principalmente con la variedad godello.
Esta variedad de uva blanca es la que tiene el mayor potencial aromático de la península ibérica, presenta una excelente relación alcohol-acidez y envejece en botella en muy buenas condiciones más de 10 años. No obstante, el cultivo de godello es especialmente complicado debido a su sensibilidad a las oscilaciones hídricas, térmicas y a su dificultad para madurar. Esta delicadeza en grado extremo ha hecho que nunca haya sido una variedad muy apreciada por los viticultores y ha sido escasamente cultivada en cepas aisladas, utilizadas únicamente para aportar riqueza alcohólica y aromas a otras variedades.
Bolo (2012) está elaborado con godello de viñedos propios y también de uva procedente de viticultores asociados a la bodega, todos instalados en el municipio de O Bolo (provincia de Orense). Los viñedos tienen una edad que oscila los 9 y los 17 años. La vendimia se realizó, según tramo de parcela y orientación, entre el 14 de septiembre y el 8 de octubre de 2012. El mosto ha fermentado en depósito de acero inoxidable y tiene una crianza 3 meses. La producción de esta cosecha es de 68.500 botellas.

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Bolo 2012 (DO Valdeorras), 100% godello firmado por Rafael Palacios

NOTA DE CATA
Vista: Color amarillo paja, pálido y con reflejos verdosos. Un poco deslustrado. Viscoso.
Olor: En nariz, destacan los frutos cítricos sobremadurados, la hierba y el pomelo. Aroma final que recuerda a la crema quemada y a la canela.
Sabor: Confirmamos en el paladar la viscosidad que percibimos a simple vista. Su textura es suave, balsámica y con un punto graso. Efímero pero envolvente y alcohólico. Recuerda a la fruta blanca y al hinojo y tiene un toque mineral, muy propio de los vinos atlánticos. Final de nata o lácticos y crema quemada.

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Paté de berenjena (en francés, caviar d’aubergine)

El origen de esta receta se encuentra en el quatorzième de París, concretamente en La Cantine du Troquet, un bistrot típicamente parisino que visitamos cada vez que viajamos a la capital francesa. Este restaurante ofrece cocina de mercado en un ambiente abarrotado e informal. De su carta, destaca su pescado grillé sobre una salsa mixta de tomate triturado, aceitunas negras con aceite y perejil; o cualquier plato de temporada con setas, verduras o legumbres. En una de nuestras veladas en este restaurante, probamos el caviar d’aubergine y nos gustó tanto que cuando volvimos a casa no paramos de ensayar la receta hasta que dimos con lo más parecido a lo que sirven en la Cantine. El resultado es una mousse de berenjena y ajo asados con un punto especiado que se come fría con tostadas. Puede funcionar como aperitivo o entrante (en una comida con varios platos).

El paté de berenjena que planteamos es una evolución occidental de la popular preparación árabe llamada Baba Ganoush. Su punto de partida, las berenjenas asadas y luego trituradas, es el mismo. Lo que convierte el plato en un entrante más bien mediterráneo es el aliño posterior (a base de aceite de oliva, comino y otros aderezos) y que, en vez de servirlo en pan de pita como hacen los árabes, se acompaña de pan tostado.

El paté de berenjena, a imagen y semejanza del estupendo "caviar d'aubergine" de La Cantine du Troquet

El paté de berenjena, a imagen y semejanza del estupendo “caviar d’aubergine” de La Cantine du Troquet

INGREDIENTES (para 4 comensales)
2 o 3 berenjenas (¾ de kilo)
3 dientes de ajo
40 cl. de aceite de oliva
una cucharadita de comino molido
sal, aceite de oliva y pimienta blanca molida

Para acompañarlo:
60 grs. de tomate maduro (de pera, por ejemplo)
50 grs. de aceitunas negras

PREPARACIÓN
Preparamos las berenjenas y los ajos para asarlos al horno: partimos las berenjenas longitudinalmente y hacemos cortes en forma de cuadrícula en la carne. Rociamos las mitades con un poco de aceite de oliva y sal; preparamos tres ajos sin pelarlos.
Asamos durante 45 minutos las berenjenas a 200º y los últimos 20 minutos añadimos los ajos.
Mientras, cortamos a dados un tomate maduro que no tenga demasiadas pepitas, lo aliñamos con sal y aceite y, por otro lado, fileteamos las aceitunas negras en aros gruesos (tres o cuatro trozos por aceituna); reservamos ambos en la nevera.

Retiramos las berenjenas y los ajos asados del horno y dejamos reposar hasta que se enfríen.

Los pelamos y los ponemos en un bol hondo junto con el aceite, la cucharadita de comino, pimienta blanca y sal al gusto. Trituramos durante 5 minutos a potencia máxima hasta que obtengamos una crema fina y emulsionada (podemos añadir aceite de oliva a demanda para que tenga más consistencia).
Disponemos el paté de berenjena en una bandeja ancha y no muy alta. Dejamos reposar un par de horas en la nevera.

Para servir: sacamos el paté de la nevera media hora antes de comer. Añadimos, por encima, los dados de tomate y los aros de aceituna como queramos (mezclados o separados). En nuestro caso, dejamos incluso una capa de paté de berenjena sin aderezo por encima para que, quien quiera probarlo sin “añadidos”, pueda hacerlo sin problema.

MARIDAJE MUSICAL
Blossom Dearie – “Love is here to stay”
París evoca una infinidad de piezas musicales; creo que hay pocos artistas del jazz que no se hayan encandilado con la Ciudad de las Luces. Blossom Dearie vio florecer parte de su vida profesional y personal en París. Con su estilo difuminó la línea entre el jazz y cabaret, con aquella interpretación minimalista de estándares y temas propios. En este caso, versiona una composición de George i Ira Gershwin de 1938, escrita para la película The Goldwyn Follies. Blossom la versionó al cabo de 20 años con su estilo delicado.

EL VINO…
Pansa Blanca 2012 (Marqués de Alella)
Para devolver este plato a sus orígenes orientales, combinaremos el sabor de la berenjena y el ajo asados, especiados con comino, con este vino blanco fresco, herbáceo, que tiene un punto amargo al final. El Pansa Blanca de Marqués de Alella (DO Alella) es un vino hecho a base de xarel·lo, una uva típicamente catalana (una de la tres variedades que componen el cava) que da notas de fruta fresca y hierba. Su acidez recuerda especialmente a las manzanas verdes de Girona o a la piña. Por su generosa maduración, típica de su elaboración, el vino adquiere un cuerpo que lo aleja de otros blancos jóvenes, más efímeros. Esta estructura, que puede recordar a un vino con barrica, culmina con un ligero toque amargo final en el paladar. Podemos contrarestarlo con paté de berenjena, tomate maduro y aceitunas negras.

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