Croquetas tintas de calamar

El siglo XXI ha supuesto una nueva era para la gastronomía. La tecnología y la experimentación han convertido la cocina en un arte. En este posmodernismo culinario, también hemos asistido a la reinvención de los clásicos: uno de ellos, las croquetas, que oficialmente han dejado de ser una forma de reciclar las sobras de la nevera. Hoy en día, han proliferado mil y una variantes de la croqueta original de cocido, jamón o pollo, hasta el punto de poder probar croquetas de espinacas, calabaza, pescado e incluso de cus cus. Nos apuntamos a la moda del tuneo de la croqueta con el plato que hoy presentamos: croquetas de calamar en su tinta. El sabor del calamar marida perfectamente con la cebolla y la tinta y, además, queda bien emulsionado con la bechamel de la masa.

croquetas de calamar en su tinta

INGREDIENTES (para 4 comensales)
1 cebolla mediana
2 ajos
500 grs. de calamar
tinta de calamar o sepia
50 grs. de mantequilla
750 ml. de leche
100 ml. de crema de leche
nuez moscada molida
sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN
Salteamos los calamares ya limpios y troceados a dados en una cazuela con un poco de aceite. Dejamos que se tuesten un poco. Retiramos.
Picamos la cebolla y los ajos. Los añadimos, junto con un chorro de aceite, en la misma cazuela donde hemos cocido los calamares, aprovechando el jugo que han soltado. Pochamos durante 25 minutos a fuego medio.
Añadimos la mantequilla. Posteriormente, echamos la harina y removemos. Vamos añadiendo la leche (que previamente hemos calentado a fuego medio en otra cazuela) y mezclando para conseguir la bechamel. Finalmente, también, incluimos la crema de leche.
Añadimos los calamares y la bolsita de la tinta (la podemos poner entera). Vamos removiendo, procurando deshacer la bolsa de tinta, a medida que la masa va ennegreciendo. Salpimentamos al gusto (sal, pimienta blanca y nuez moscada).
Cuando la masa esté templada, la pasamos por el túrmix. Este paso lo haremos porque, con la textura del calamar, no es recomendable dejar los trozos enteros (al contrario que la del pollo o el jamón, que se desmenuzan mejor).
Dejamos reposar al menos 24 horas en la nevera, para que la masa se enfríe y gane textura.
Al día siguiente, ayudados con dos cucharas (o como mejor nos apañemos), damos forma a las croquetas. Rebozamos con huevo batido y pan rallado. Freímos con el aceite (de girasol o de oliva suave) bien caliente. Una vez cocidas, esperamos 10 minutos antes de servir.

MARIDAJE MUSICAL
Dinah Washington – “All of me”
Acompañamos nuestras croquetas modernuelas con una grabación impagable de Dinah Washington en el festival de Newport (Rhode Island), del 6 de julio de 1958. El grupo musical lo completan Terry Gibbs, Max Roach y Don Elliott. En este caso, versionan una canción de Gerald Marks i Seymour Simons, de 1931: All of me.

EL VINO…
Tierga 2010 (La Calandria)
Sigo obsesionado con las garnachas naturales, poco trabajadas pero muy auténticas, que proliferan últimamente en muchas DOs de la península. Si hace unos días dedicaba un post a un vino similar de Borsao, hoy volvemos a los confines de Aragón para encontrarnos con este vino que nos ofrece una garnacha pura y sincera, sedosa y elegante pero con una barrica justa. Perfecto para acompañar estas croquetas tintas.