Alcachofas rellenas de setas

Con las primeras semanas de frío arranca la temporada de una de las verduras más versátiles de nuestra gastronomía: la alcachofa. El origen de esta hortaliza es árabe, esto explica que su cultivo esté muy localizado alrededor del mediterráneo (norte de África, Italia, España y Francia). Curiosamente, la alcachofa tiene un origen mitológico: el dios Júpiter se enamoró de una chica rubia (su color de pelo era, literalmente, rubio ceniza), llamada Cynara, que le rechazó y él, para vengarse, la transformó en alcachofa. De ahí que su nombre científico sea Cynara Scolymus.
En la época romana y griega ya era una hortaliza ampliamente consumida. Gracias a Catalina de Médici, esposa de Enrique II de Francia, en la Edad Media la introdujo en las cortes italiana y francesa facilitó su expansión por toda Europa. Los franceses y los españoles hicieron lo propio en América, exportando la alcachofa hacia Louisiana y California respectivamente.
Hoy en día la alcachofa es apreciada, además de por la infinidad de posibilidades que brinda en la cocina, por sus propiedades nutricionales: es baja en calorías, contiene vitamina A, B6, calcio, fósforo, hierro, magnesio, potasio y sodio. Es recomendable para problemas digestivos y metabólicos, así como regula el intestino y el colesterol.
Con este portento de verdura, pues, nos proponemos depurar un poco el organismo después del primer round navideño con la receta de hoy: alcachofas confitadas rellenas de setas.

Alcachofas rellenas de setas, sobre Don Quijote y Rocinante

INGREDIENTES (para 4 comensales)
8 alcachofas medianas (hay que intentar escoger alcachofas con un tacto duro, es indicativo que están llenas y tupidas)
2 litros de aceite de girasol
> Para el relleno:
1 cebolla
2 ajos
350 grs. de setas variadas
75 ml. de crema de leche
Harina de trigo
Nuez moscada
Sal y pimienta
Vino de Jerez
Perejil
Queso emmental rallado
Salsa romesco

PREPARACIÓN
Limpiamos las alcachofas: cortamos el tallo (podemos aprovecharlo para otras preparaciones), sacamos las hojas exteriores y desechamos (cortamos) la punta de la alcachofa quedándonos con un corazón de unos 4 a 5 cm de alto (ver fotografía). Sumergimos las alcachofas rápidamente en el aceite de girasol (que hemos calentado hasta 80ºC) para que no se oxiden. Para confitarlas, cocemos durante una hora y media, controlando que no se frían en ningún momento. Retiramos y colocamos en una fuente cubierta de papel de cocina para que pierdan todo el aceite.  Salpimentamos al gusto. Tapamos, también, con papel y reservamos.

Para el relleno de setas, cortamos la cebolla en juliana y picamos el ajo y los sofreímos a fuego medio hasta que queden pochados. Cortamos las setas a dados y las añadimos.
En este caso hemos escogido una bandeja surtida del supermercado con shiitake, setas ostra, champiñones y shimeji blancos y marrones, pero podéis usar las setas frescas que tengáis más a mano o que os proporcione vuestra verdulera (léase la que vende verduras) de cabecera.
Rociamos con un poco de vino de Jerez. Salpimentamos al gusto, tapamos y subimos un poco el fuego para que se cuezan las setas (10 minutos) y se evapore el alcohol del vino.
Destapamos, añadimos un poco de perejil picado (le dará un toque fresco a las setas), bajamos un poco el fuego (hasta intensidad 5 de 10), removemos y espolvoreamos dos cucharadas de harina por encima. Seguimos removiendo y añadimos la crema de leche hasta conseguir una masa más compacta. Añadimos una pizca de nuez moscada para darle un recuerdo de bechamel al relleno. Dejamos reposar.
Ya podemos montar el plato: con los dedos hacemos un hueco en el corazón de la alcachofa apartando las hojas más tiernas del interior hacia fuera y lo rellenamos con la masa de las setas. Nos ayudamos con la cuchara para ir compactando la masa dentro de la alcachofa.
Colocamos todas las alcachofas en una bandeja de horno y espolvoreamos con queso emmental rallado por encima. Gratinamos a 200ºC durante 5 minutos.
Para presentar el plato, podemos añadir un poco de salsa romesco al lado de las alcachofas.

 MARIDAJE MUSICAL
Louis Armstrong – “On the sunny side of the street”
Acompañamos este festín de alcachofas con una auténtica fiesta del jazz. Louis Armstrong puso voz y añadió unos tintes sureños a este estándar del jazz. Después de Armstrong, otros grandes como Ella Fitzgerald, Dinah Washington, Nat King Cole o Benny Goodman también ofrecerían su punto de vista de esta composición popularizada a finales de los 30 por la orquesta de Duke Ellington, que la lanzó a los circuitos internacionales del jazz gracias a su interpretación en el Cotton Club de Nueva York (abril de 1938).

EL VINO…
Monastrell 2011 (Casa Castillo)
Este vino (DO Jumilla), 100% monastrell, combina la mineralidad del terreno con el denso recuerdo a frutos rojos (arándanos y moras), además de tener un punto floral y tánico (propio de la variedad de la uva y del clima mediterráneo donde se suele cultivar). El cuerpo medio del vino complementará sin eclipsar la mezcla de alcachofa, seta, romesco y nuez moscada de la receta de hoy.

Soupe à l’ognion (sopa de cebolla)

Ya llevamos unas semanas amaneciendo con temperaturas que a duras penas superan los cero grados. En pleno invierno las sopas son un recurso que nos sacan de más de un apuro culinario y nos recomponen el alma del frío invernal. Hoy probaremos un referente de la cocina francesa: la sopa de cebolla (soupe à l’ognion).
Esta receta ya aparece en los anales de la gastronomía gala: en el siglo XIV, el cocinero francés Guillaume Tirel (1310-1395), alias Taillevent, la recogía en su obra magna, Le Viandier. No obstante, esta sopa ganó su fama en el siglo XIX, cuando se puso en boga en París entre noctámbulos la constumbre de tomar algo caliente de madrugada, en las tabernas y bistrots que rodeaban el mercado central de abastos de París, les Halles. Aunque en la segunda mitad del siglo XX les Halles fueron derribadas, todos los franceses siguieron sirvíendose de un buen plato de sopa de cebolla para entrar en calor.
El origen de la sopa de cebolla se encuentra en un plato humilde elaborado con ingredientes sencillos: cebolla, pan y caldo de carne. Con los siglos, la receta ha ido evolucionando y, en la actualidad, tiene incorporado como ingrediente más o menos permanente el queso fundido.
En esta ocasión, haremos una reinterpretación de la sopa con tintes italianos, añadiéndole unas setas y un poco de orégano a la tostada de pan que corona la sopa de cebolla.

Sopa de cebolla con tostada de champiñones y queso emmental

INGREDIENTES (para 4 comensales)
750 grs. de cebolla de Figueres (dulce)
3 ajos
2 litros de agua mineral
4 huevos
30 cl. de salsa de soja (Kikkoman etiqueta verde)
Un puñado de champiñones enteros
Queso emmental rayado
Pan cortado a rodajas
Sal, pimienta blanca y orégano

PREPARACIÓN
Cortamos la cebolla en juliana y picamos los ajos.
Cubrimos ligeramente la base de una cazuela con aceite de oliva y pochamos la cebolla y el ajo a fuego medio durante media hora. Durante este tiempo, vamos removiendo para que no se nos peguen en el fondo. Cuando la cebolla esté transparente y ligeramente tostada, rociamos con la salsa de soja y sazonamos (sal y pimienta blanca) al gusto. Removemos durante cinco minutos.
A continuación, añadimos el agua, subimos el fuego al máximo y tapamos la cazuela hasta que empiece a hervir. Bajamos el fuego a potencia media, para que siga hirviendo pero con menos intensidad. Dejamos que hierva durante una hora y media.
Mientras, cortamos a dados los champiñones y los salteamos ligeramente en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Tostamos una rebanada de pan por persona, retiramos del horno y la montamos con los champiñones y queso emmental rallado por encima.  Gratinamos a 225 ºC durante 5 minutos. Espolvoreamos un poco de orégano y reservamos.
Preparamos los boles (de barro o cerámicos) donde serviremos la sopa : cubrimos la base de cada bol con un poco de queso emmental rallado. Vertemos sopa de cebolla en cada ración. Rompemos un huevo crudo y lo añadimos al bol; lo colocamos con cuidado para que no se nos rompa la yema.  Lo horneamos durante 10 minutos a 200 ºC.
Para servir, presentamos el bol con la sopa y colocamos encima la tostada de champiñones con queso gratinado. Bon appétit!

MARIDAJE MUSICAL
Charlie Parker – “April in Paris”
Al calor de la sopa de cebolla, volvemos a Paris con Charlie Parker, uno de los saxofonistas más prolíficos de la primera mitad del siglo XX. Posteriormente a su época dorada con el quinteto bebop que le dio fama mundial, esta grabación de noviembre de 1949 pertenece a una etapa más orientada hacia el jazz rítmico: Charlie Parker With String (Mercury), producido por Normal Granz, presentaba seis estándares de jazz bajo el punto de vista de Parker. Uno de ellos es su punto de vista de una composición de Vernon Duke y E. Y. Harburg de 1932, concebida originalmente para el musical de Broadway Walk A Little Faster.

EL VINO…
Sotorrondero 2011 (Jiménez Landi)
La DO Méntrida, cuyos viñedos se encuentran al norte de la provincia de Toledo, se extiende al pie de la Sierra de Gredos. Jiménez Landi es una de la quincena de bodegas que elaboran vino en la zona. Según sus responsables, su objetivo es «elaborar vinos basados en el respeto al medio ambiente, la tradición y el equilibrio con elentorno». Cuentan con 27 hectáreas de viñedos, centrados sobre todo en la garnacha, pero sin descuidar otras variedades complementarias como el syrah. Precisamente estas son las dos variedades con el que elaboran el Sotorrondero, un vino tinto suave, con buena acidez y unos taninos robustos. Sus notas amargas contrastan con el dulce recuerdo de la cebolla y el queso emmental de nuestra sopa.