My funny Valentine

Amor por tu pareja, amor por tus amigos, por tu familia, por tu mascota. Por ti mismo. Si de lo que se trata es de amar, da igual cuál o quien sea el objeto de nuestro amor, de lo que se trata es de compartirlo. Al fin y al cabo, es lo mejor que tenemos. Además, siendo este año San Valentín un viernes, mañana no madrugamos y podemos montarnos una celebración con todos los detalles. Nosotros ponemos la música.
Os mandamos amor, buena comida, mucho vino y el mejor jazz. Si tenéis planazo de bombones, flores y cena romántica, os invitamos a darle al play a esta selección de Spotify que hemos preparado para la ocasión. Y si no lo tenéis, descorchad aquel vino que lleváis tiempo reservando en la vinoteca y brindad por todos vuestros proyectos.
Que la disfrutéis y, sobre todo, ¡amaros sin reparos, es gratis y muy saludable!

OOO MY FUNNY VALENTINE

 

Bd de Rochechouart (París), junio de 2011

 

Esqueixada de bacalao

«Esqueixada» de bacalao con tomate de colgar, aceitunas empeltre y picada de ajo y perejil

Sin duda el bacalao es uno de los ingredientes que dan más juego en la cocina. Además, el hecho de poder tenerlo fresco o desalado amplía considerablemente sus posibilidades culinarias. Frío, caliente, al horno, en carpaccio,… cualquier excusa es buena para deleitar a nuestros comensales con el souvenir por antonomasia de Islandia. Precisamente hace unos días probamos la brandada y nos quedamos gratamente sorprendidos de lo bien que combina con el membrillo y el pimiento asado. Hoy partimos del mismo bacalao desalado (en caso que lo compremos salado, lo ponemos en remojo durante 24 horas, cambiándole el agua un par de veces, y listo) con el que preparamos la brandada. Aunque, en este caso, el proceso es mucho más simple porque ni tan siquiera cocemos el bacalao. Os presentamos uno de los entrantes imprescindibles en la mesa de la cocina catalana: la esqueixada de bacalao. El verbo catalán esqueixar significa desmenuzar con las manos y no con el cuchillo. De ahí que este plato sea, básicamente, bacalao desalado crudo desmigado. Hay quien le añade cebolla, pimiento rojo y verde, ajo y una vinagreta para darle más matices al tema, aunque hoy haremos una versión mínima de la esqueixada puesto que tenemos dos trozos de morro de bacalao de primera calidad, y como con todo en la cocina, cuanto más simple, mejor.

INGREDIENTES (para 4 comensales)
400 grs. de bacalao desalado
dos tomates de colgar maduros
½ limón
Dos ajos
Un puñado de aceitunas empeltre
Aceite de oliva virgen extra
Azúcar blanco
Perejil fresco
Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN
Dependiendo del tipo de pieza de bacalao del que dispongamos, lo podemos cortar de una forma o de otra. Si lo que hemos comprado es bacalao ya desmenuzado, lo podemos acabar de desmigar con los dedos. En nuestro caso, puesto que son dos lomos enteros y hermosos, hemos preferido cometer el sacrilegio de cortarlo con un cuchillo afilado en dados de un dedo de grosor aproximadamente. Así conseguimos unos trozos más uniformes. Aprovechamos este momento para revisar que no quede ninguna espina en el bacalao; la esqueixada es el típico plato que nos comemos con la convicción que no habrá ninguna espina por el camino, o sea que para ahorrarnos sorpresas, nos tomaremos un tiempo a cerciorarnos que el bacalao esté totalmente limpio.
Por otro lado, cortamos los tomates de colgar maduros por la mitad y los exprimimos ligeramente para que pierdan el poco agua que tienen. Los rallamos sobre un bol y aliñamos con un poco de pimienta negra y una pizca de azúcar blanco y sal.
Colocamos el bacalao en la bandeja donde lo vayamos a servir. Aliñamos con una mezcla de aceite de oliva virgen extra y zumo de limón (la proporción es a 50 ml de aceite – el zumo de medio limón). Añadimos el tomate rallado por encima y dejamos reposar en la nevera durante una hora.
Mientras, picaremos los ajos con un puñado de perejil fresco. Añadimos aceite de oliva. Lo mezclamos bien y dejamos reposar.
Retiramos el bacalao de la nevera, añadimos las aceitunas empeltre al gusto y volvemos a aliñar, ahora con la mezcla de ajo, perejil y aceite. Molemos un poco de pimienta negra por encima de toda la esqueixada. Ya está lista para servir.

MARIDAJE MUSICAL
Herbie Hancock & Norah Jones – “Court & Spark”
La pista musical que hemos escogido para maridar esta esqueixada de bacalao es un atrevimiento musical firmado, a tres bandas, por Herbie Hancock, Wayne Shorter y Norah Jones. En 2007, Hancock decidió versionar algunas piezas del catálogo de Joni Mitchell («River: The Joni Letters» – 2007), un auténtico reto teniendo en cuenta la complejidad artística de Mitchell. Norah Jones escogió poner su voz a “Court & Spark”, un juego de tempos entre los músicos y ella misma. Un tema lento, a camino entre el folk y el jazz. Desde luego, para Norah Jones fue un privilegio grabar con referentes como Hancock y Shorter, y para nosotros lo es el poder escuchar esta unión musical.

Adivina quien… (I)

Katharine Hepburn y Spencer Tracy intentando disimular su incomodidad ante su inesperado invitado (Sidney Poitier).

Hoy tenemos invitados a cenar. Acordándonos de la película «Adivina quien viene a cenar» («Guess who’s coming to dinner» – 1967), nada mejor que preparar una selección de jazz para la ocasión. Desde luego no esperamos recibir la visita de Sidney Poitier, pero esperamos estar a la altura de nuestros invitados. Mientras vamos arrancando los fogones y nos servimos una copa de El Predicador 2011, le damos al play a esta playlist que hemos preparado.

··· ADIVINA QUIEN… (I)

Lentejas estofadas con calabaza

Lentejas estofadas con calabaza

He aquí un plato que probé hace unos días en el restaurante El Cul del Món, en Girona. Este local ofrece una carta que se mueve entre la gastronomía marroquí y la mediterránea con total naturalidad. El resultado de ambas influencias se resume en una propuesta culinaria con ahumados, verduras, todo tipo de carnes, especias y hummus, entre otros. Son abanderados de la cocina de mercado y ecológica y os garantizo que uno no queda defraudado cuando prueba sus platos.
Volviendo a nuestra receta, lo que me sorprendió especialmente de las lentejas que probé en El Cul del Món es el recuerdo que tienen a comino. Por otro lado, agradecí que fueran lentejas 100% vegetarianas, así podemos descubrir mejor los sabores de los ingredientes del sofrito y no sabe todo a chorizo.
Hoy cocinaremos con la variedad de lentejas pardinas, de pequeño tamaño y que no necesitan remojo, por lo que se pueden cocinar al momento. El toque moruno del comino lo moderamos con el contraste dulce que aporta la calabaza.

INGREDIENTES (para 4 comensales)
350 grs. de lentejas pardinas secas
250 grs. de calabaza
Una cebolla mediana
Una zanahoria
Un pimiento rojo
Un tomate maduro
Tres dientes de ajo
Una cucharada de pimentón dulce
Una cucharadita de comino
Dos hojas de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Preliminares previos a la cocción: pelamos la zanahoria, la cebolla y los ajos y los cortamos en trozos pequeños. Los guardamos por separado. Rallamos el tomate y reservamos. Por otro lado, asamos el pimiento rojo al horno durante 45 minutos  a 200 ºC. Cuando esté asado y se haya enfriado, pelamos y sacamos las semillas.
Pelamos la calabaza y la cortamos a dados de un dedo de grosor. ¡Ya podemos pasar a la acción!
Cubrimos el fondo de una cazuela con aceite de oliva y la calentamos (a fuego medio). Cuando tome temperatura, echamos la cebolla y la zanahoria con una pizca de sal. Dejamos que se pochen. Al cabo de 15 minutos, o cuando veamos que la cebolla está transparente, añadimos los ajos, el pimiento asado, el tomate rallado, el pimentón dulce y el comino. Dejamos cocer 10 minutos más. Cuando el sofrito tenga un color más homogéneo, tenemos dos opciones: o triturarlo (para quienes prefieran no encontrarse trozos de pimiento, cebolla y ajo en las lentejas) o dejarlo tal cual para la cocción. En nuestro caso, hemos preferido pasarlo por el túrmix, puesto que queremos que el protagonismo lo tengan, exclusivamente, las lentejas y la calabaza. Para ello, añadimos un vaso de agua al sofrito, para que gane volumen, y lo trituramos.
Devolvemos el sofrito ya triturado a la misma cazuela donde lo hemos preparado. Echamos las lentejas pardinas y las cubrimos de agua (bastará con triplicar el volumen de las lentejas con agua mineral). Añadimos las hojas de laurel y la calabaza a dados. Salpimentamos al gusto (sal y pimienta negra). Cocemos, a fuego lento, durante 30 minutos (tenemos que conseguir que hierva ligeramente). Removemos de vez en cuando para que no se peguen al fondo de la cazuela, con cuidado de no romper las lentejas. Al cabo de media hora las probamos y valoramos si les falta sal o no.

Dejamos reposar fuera del fuego durante 10 minutos y servimos.

MARIDAJE MUSICAL
Michael Franks – “This must be paradise”
Es probable que la voz de Michael Franks iguale en dulzura a la calabaza de nuestra receta de hoy. Sus canciones, claramente marcadas por el ritmo de la bossanova, son retazos de sueños que evocan paraísos con tintes oníricos.
A lo largo de más de 30 años de carrera musical, Franks se ha afianzado como uno los máximos exponentes del smooth jazz. Esta canción se editó en su trigésimo álbum, “Abandoned garden” (1995), una dedicatoria a la memoria de Antonio Carlos Jobim, a quien Franks atribuye una notoria influencia musical.

Ensalada de «fesolets» con arenque ahumado

Ensalada de «fesolets» con arenque ahumado, aceitunas negras y cebolla tierna

Lo de comprar en el mercado o en el colmado del barrio sólo tiene ventajas. Además de fomentar el comercio local y comprar producto de proximidad, uno aprende infinidad de recetas, fruto de las horas que la pescadera, la verdulera o la carnicera se han pasado en sus respectivas cocinas. Y como estas vendedoras son igual de generosas que nuestras propias madres, tienen la amabilidad de traspasar sus experiencias culinarias a aprendices como yo sin coste alguno. Bien, digamos que basta con una visita regular al colmado o a la parada de turno.
La receta de hoy surgió, precisamente, de una de las muchas visitas que hago a una tienda de pesca salada de Blanes, donde suelo proveerme de bacalao, aceitunas varias, anchoas, legumbres y algunas conservas. Hará un par de años, cuando compré unas alubias caretas cocidas (si no os importa las llamaremos fesolets, en catalán, que suena menos marciano), Paquita, la dueña de la tienda, me sugirió que sacara las legumbres del típico estofado y las sirviera frías, con arenque y cebolla tierna, a modo de ensalada. Sin duda, es un plato sabroso y, además, rico en todo tipo de aportes beneficiosos para el organismo. Solamente la legumbre es alta en proteínas y apenas contiene grasas. 100 gramos de alubias proporcionan 650 mg de potasio, 6,4 mg de vitamina A y 102 kilocalorías.
Además, esta receta nos viene al pelo para un lunes como hoy, después de un fin de semana cargado de excesos.

INGREDIENTES (para 4 comensales)
500 grs. de fesolets secos (sin cocer)
dos cebollas tiernas medianas
150 grs. de aceitunas negras sin hueso
3 lomos de arenque ahumado (unos 250 grs.) – lo encontramos en tiendas de pesca salada
Perejil fresco
Vinagre balsámico de módena en crema
Aceite de oliva, sal, pimienta

PREPARACIÓN
Prepararemos esta receta partiendo de los fesolets secos y los coceremos en casa para la ocasión. El hecho de guardarlos secos en la despensa nos permite prepararlos cuando nos convenga.
Los tiempos de cocción de las legumbres varían según su tamaño, su densidad y la adherencia de su piel. En el caso de los fesolets, en primer lugar los sumergiremos en abundante agua mineral durante 12 horas. Hay que tener en cuenta que aumentan de tamaño con el agua, por lo que los colocaremos en un recipiente hondo y cubiertos con el triple de agua. Pasado este tiempo, los escurrimos y así eliminamos los azúcares que liberan durante el remojo. Ponemos los fesolets en una cazuela con agua fría y sin sal. Calentamos hasta que empiece el primer hervor. Retiramos del fuego y volvemos a escurrir. Así conseguimos “asustar” a los fesolets para que resulten más tiernos. Volvemos a llevar a ebullición con agua fría pero, en este caso, mantendremos el fuego lento y continuo para que no se rompa el hollejo de la legumbre. Hervimos durante 30 minutos.
Cuando estén cocidos (tiernos pero sin que se deshagan), escurrimos los fesolets con abundante agua fría, así detendremos el proceso de cocción. Salpimentamos al gusto (sal y pimienta negra molida). Reservamos.
Cortamos la cebolla tierna bien pequeña. Cortamos las aceitunas negras en tres o cuatro aros. Finalmente, cortamos los lomos de arenque ahumado en trozos más o menos del tamaño de la legumbre.
Mezclamos los fesolets con el resto de ingredientes con cuidado de no romperlos.
Para presentar el plato, añadimos a la mezcla de ingredientes un poco de perejil, aceite de oliva y vinagre de módena (en nuestro caso, optamos por la crema de vinagre puesto que queda más contenido en la ensalada y no lo pringa todo). Dejamos reposar durante diez minutos en el frigorífico y servimos.

MARIDAJE MUSICAL
Paul Desmond – “O-bla-di o-bla-da”
Ilustraremos nuestras frescas legumbres con el liricismo de un saxofonista neoyorquino llamado Paul Desmond. Incluso se atrevió a versionar con su saxo alto uno de los clásicos de los Beatles. Desmond fue un músico especializado en baladas y la improvisación melódica y dio una clara continuidad al legado musical de Lester Young, perfeccionando un sonido que, según él mismo, imitaba un “dry martini”. Su discografía es especialmente nutrida en su larga etapa como solista del cuarteto de David Brubeck. Esta grabación de “O-bla-di O-bla-da” pertenece al LP “Summertime” de 1968.

 

Hola2014! Playlist para recibir el año nuevo

Nos complace invitaros a escuchar la lista de reproducción que nuestro DJ de cabecera, Carles Diamant, ha preparado en exclusiva para platos, vinos & jazz. Después de las uvas, el cava, los besos y los buenos deseos, dádle al play y empezad el 2014 con esta selección musical.

HOLA2014! (por Carles Diamant)

Alcachofas rellenas de setas

Con las primeras semanas de frío arranca la temporada de una de las verduras más versátiles de nuestra gastronomía: la alcachofa. El origen de esta hortaliza es árabe, esto explica que su cultivo esté muy localizado alrededor del mediterráneo (norte de África, Italia, España y Francia). Curiosamente, la alcachofa tiene un origen mitológico: el dios Júpiter se enamoró de una chica rubia (su color de pelo era, literalmente, rubio ceniza), llamada Cynara, que le rechazó y él, para vengarse, la transformó en alcachofa. De ahí que su nombre científico sea Cynara Scolymus.
En la época romana y griega ya era una hortaliza ampliamente consumida. Gracias a Catalina de Médici, esposa de Enrique II de Francia, en la Edad Media la introdujo en las cortes italiana y francesa facilitó su expansión por toda Europa. Los franceses y los españoles hicieron lo propio en América, exportando la alcachofa hacia Louisiana y California respectivamente.
Hoy en día la alcachofa es apreciada, además de por la infinidad de posibilidades que brinda en la cocina, por sus propiedades nutricionales: es baja en calorías, contiene vitamina A, B6, calcio, fósforo, hierro, magnesio, potasio y sodio. Es recomendable para problemas digestivos y metabólicos, así como regula el intestino y el colesterol.
Con este portento de verdura, pues, nos proponemos depurar un poco el organismo después del primer round navideño con la receta de hoy: alcachofas confitadas rellenas de setas.

Alcachofas rellenas de setas, sobre Don Quijote y Rocinante

INGREDIENTES (para 4 comensales)
8 alcachofas medianas (hay que intentar escoger alcachofas con un tacto duro, es indicativo que están llenas y tupidas)
2 litros de aceite de girasol
> Para el relleno:
1 cebolla
2 ajos
350 grs. de setas variadas
75 ml. de crema de leche
Harina de trigo
Nuez moscada
Sal y pimienta
Vino de Jerez
Perejil
Queso emmental rallado
Salsa romesco

PREPARACIÓN
Limpiamos las alcachofas: cortamos el tallo (podemos aprovecharlo para otras preparaciones), sacamos las hojas exteriores y desechamos (cortamos) la punta de la alcachofa quedándonos con un corazón de unos 4 a 5 cm de alto (ver fotografía). Sumergimos las alcachofas rápidamente en el aceite de girasol (que hemos calentado hasta 80ºC) para que no se oxiden. Para confitarlas, cocemos durante una hora y media, controlando que no se frían en ningún momento. Retiramos y colocamos en una fuente cubierta de papel de cocina para que pierdan todo el aceite.  Salpimentamos al gusto. Tapamos, también, con papel y reservamos.

Para el relleno de setas, cortamos la cebolla en juliana y picamos el ajo y los sofreímos a fuego medio hasta que queden pochados. Cortamos las setas a dados y las añadimos.
En este caso hemos escogido una bandeja surtida del supermercado con shiitake, setas ostra, champiñones y shimeji blancos y marrones, pero podéis usar las setas frescas que tengáis más a mano o que os proporcione vuestra verdulera (léase la que vende verduras) de cabecera.
Rociamos con un poco de vino de Jerez. Salpimentamos al gusto, tapamos y subimos un poco el fuego para que se cuezan las setas (10 minutos) y se evapore el alcohol del vino.
Destapamos, añadimos un poco de perejil picado (le dará un toque fresco a las setas), bajamos un poco el fuego (hasta intensidad 5 de 10), removemos y espolvoreamos dos cucharadas de harina por encima. Seguimos removiendo y añadimos la crema de leche hasta conseguir una masa más compacta. Añadimos una pizca de nuez moscada para darle un recuerdo de bechamel al relleno. Dejamos reposar.
Ya podemos montar el plato: con los dedos hacemos un hueco en el corazón de la alcachofa apartando las hojas más tiernas del interior hacia fuera y lo rellenamos con la masa de las setas. Nos ayudamos con la cuchara para ir compactando la masa dentro de la alcachofa.
Colocamos todas las alcachofas en una bandeja de horno y espolvoreamos con queso emmental rallado por encima. Gratinamos a 200ºC durante 5 minutos.
Para presentar el plato, podemos añadir un poco de salsa romesco al lado de las alcachofas.

 MARIDAJE MUSICAL
Louis Armstrong – “On the sunny side of the street”
Acompañamos este festín de alcachofas con una auténtica fiesta del jazz. Louis Armstrong puso voz y añadió unos tintes sureños a este estándar del jazz. Después de Armstrong, otros grandes como Ella Fitzgerald, Dinah Washington, Nat King Cole o Benny Goodman también ofrecerían su punto de vista de esta composición popularizada a finales de los 30 por la orquesta de Duke Ellington, que la lanzó a los circuitos internacionales del jazz gracias a su interpretación en el Cotton Club de Nueva York (abril de 1938).

EL VINO…
Monastrell 2011 (Casa Castillo)
Este vino (DO Jumilla), 100% monastrell, combina la mineralidad del terreno con el denso recuerdo a frutos rojos (arándanos y moras), además de tener un punto floral y tánico (propio de la variedad de la uva y del clima mediterráneo donde se suele cultivar). El cuerpo medio del vino complementará sin eclipsar la mezcla de alcachofa, seta, romesco y nuez moscada de la receta de hoy.

Navidad 2013

navidad en Alaior (Menorca)

Espero llegar a tiempo para contribuir a vuestra selección musical para estas Fiestas.
Os dejo una lista de reproducción de Spotify con un aperitivo musical navideño.
Disfrutad de estos días, a cada minuto, de vuestra familia y de vuestros amigos. Compartid lo mejor de vosotros y los mejores deseos para el 2014.

Playlist PV&J Navidad 2013

Soupe à l’ognion (sopa de cebolla)

Ya llevamos unas semanas amaneciendo con temperaturas que a duras penas superan los cero grados. En pleno invierno las sopas son un recurso que nos sacan de más de un apuro culinario y nos recomponen el alma del frío invernal. Hoy probaremos un referente de la cocina francesa: la sopa de cebolla (soupe à l’ognion).
Esta receta ya aparece en los anales de la gastronomía gala: en el siglo XIV, el cocinero francés Guillaume Tirel (1310-1395), alias Taillevent, la recogía en su obra magna, Le Viandier. No obstante, esta sopa ganó su fama en el siglo XIX, cuando se puso en boga en París entre noctámbulos la constumbre de tomar algo caliente de madrugada, en las tabernas y bistrots que rodeaban el mercado central de abastos de París, les Halles. Aunque en la segunda mitad del siglo XX les Halles fueron derribadas, todos los franceses siguieron sirvíendose de un buen plato de sopa de cebolla para entrar en calor.
El origen de la sopa de cebolla se encuentra en un plato humilde elaborado con ingredientes sencillos: cebolla, pan y caldo de carne. Con los siglos, la receta ha ido evolucionando y, en la actualidad, tiene incorporado como ingrediente más o menos permanente el queso fundido.
En esta ocasión, haremos una reinterpretación de la sopa con tintes italianos, añadiéndole unas setas y un poco de orégano a la tostada de pan que corona la sopa de cebolla.

Sopa de cebolla con tostada de champiñones y queso emmental

INGREDIENTES (para 4 comensales)
750 grs. de cebolla de Figueres (dulce)
3 ajos
2 litros de agua mineral
4 huevos
30 cl. de salsa de soja (Kikkoman etiqueta verde)
Un puñado de champiñones enteros
Queso emmental rayado
Pan cortado a rodajas
Sal, pimienta blanca y orégano

PREPARACIÓN
Cortamos la cebolla en juliana y picamos los ajos.
Cubrimos ligeramente la base de una cazuela con aceite de oliva y pochamos la cebolla y el ajo a fuego medio durante media hora. Durante este tiempo, vamos removiendo para que no se nos peguen en el fondo. Cuando la cebolla esté transparente y ligeramente tostada, rociamos con la salsa de soja y sazonamos (sal y pimienta blanca) al gusto. Removemos durante cinco minutos.
A continuación, añadimos el agua, subimos el fuego al máximo y tapamos la cazuela hasta que empiece a hervir. Bajamos el fuego a potencia media, para que siga hirviendo pero con menos intensidad. Dejamos que hierva durante una hora y media.
Mientras, cortamos a dados los champiñones y los salteamos ligeramente en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Tostamos una rebanada de pan por persona, retiramos del horno y la montamos con los champiñones y queso emmental rallado por encima.  Gratinamos a 225 ºC durante 5 minutos. Espolvoreamos un poco de orégano y reservamos.
Preparamos los boles (de barro o cerámicos) donde serviremos la sopa : cubrimos la base de cada bol con un poco de queso emmental rallado. Vertemos sopa de cebolla en cada ración. Rompemos un huevo crudo y lo añadimos al bol; lo colocamos con cuidado para que no se nos rompa la yema.  Lo horneamos durante 10 minutos a 200 ºC.
Para servir, presentamos el bol con la sopa y colocamos encima la tostada de champiñones con queso gratinado. Bon appétit!

MARIDAJE MUSICAL
Charlie Parker – “April in Paris”
Al calor de la sopa de cebolla, volvemos a Paris con Charlie Parker, uno de los saxofonistas más prolíficos de la primera mitad del siglo XX. Posteriormente a su época dorada con el quinteto bebop que le dio fama mundial, esta grabación de noviembre de 1949 pertenece a una etapa más orientada hacia el jazz rítmico: Charlie Parker With String (Mercury), producido por Normal Granz, presentaba seis estándares de jazz bajo el punto de vista de Parker. Uno de ellos es su punto de vista de una composición de Vernon Duke y E. Y. Harburg de 1932, concebida originalmente para el musical de Broadway Walk A Little Faster.

EL VINO…
Sotorrondero 2011 (Jiménez Landi)
La DO Méntrida, cuyos viñedos se encuentran al norte de la provincia de Toledo, se extiende al pie de la Sierra de Gredos. Jiménez Landi es una de la quincena de bodegas que elaboran vino en la zona. Según sus responsables, su objetivo es «elaborar vinos basados en el respeto al medio ambiente, la tradición y el equilibrio con elentorno». Cuentan con 27 hectáreas de viñedos, centrados sobre todo en la garnacha, pero sin descuidar otras variedades complementarias como el syrah. Precisamente estas son las dos variedades con el que elaboran el Sotorrondero, un vino tinto suave, con buena acidez y unos taninos robustos. Sus notas amargas contrastan con el dulce recuerdo de la cebolla y el queso emmental de nuestra sopa.

Bolo 2012 (DO Valdeorras)

Vino: Bolo 2012
Bodega: Rafael Palacios
D.O.: Valdeorras
Variedad: Godello
Graduación: 13% Vol.
Precio: 7,95€

Hoy presentamos un vino elaborado en Galicia (DO Valdeorras) por Rafael Palacios, el más joven de la ilustre familia viticultora Palacios Remondo. Este vino, 100% godello, una variedad de uva autóctona, es un buen ejemplo de la nueva ola de vinos blancos atlánticos complejos y con proyección.
El elaborador de este vino, Rafael Palacios, después de una etapa de formación en Francia y Australia, se estableció en la Rioja para producir vinos blancos refinados (es el responsable del Plàcet -a base de uva viura-, uno de los blancos de referencia de la DOC Rioja). En 2004, emprende su propio camino en Galicia comprando viñedos viejos de godello, situados en el margen derecho del río Bibei (DO Valdeorras), a una altura entre 600 – 700 metros sobre el nivel del mar. La orografía de esta subzona es extrema y los suelos, arenosos, originados por la degradación natural de rocas de granito, son poco fértiles, ácidos y erosionables. Por sus características, estos terrenos fueron abandonados progresivamente. Con esta nueva tendencia de recuperar variedades autóctonas y sistemas de trabajo tradicionales, viticultores como Palacios se han instalado en la zona recientemente. Su bodega cuenta con 26 parcelas de vid, con casi 22 hectáreas plantadas principalmente con la variedad godello.
Esta variedad de uva blanca es la que tiene el mayor potencial aromático de la península ibérica, presenta una excelente relación alcohol-acidez y envejece en botella en muy buenas condiciones más de 10 años. No obstante, el cultivo de godello es especialmente complicado debido a su sensibilidad a las oscilaciones hídricas, térmicas y a su dificultad para madurar. Esta delicadeza en grado extremo ha hecho que nunca haya sido una variedad muy apreciada por los viticultores y ha sido escasamente cultivada en cepas aisladas, utilizadas únicamente para aportar riqueza alcohólica y aromas a otras variedades.
Bolo (2012) está elaborado con godello de viñedos propios y también de uva procedente de viticultores asociados a la bodega, todos instalados en el municipio de O Bolo (provincia de Orense). Los viñedos tienen una edad que oscila los 9 y los 17 años. La vendimia se realizó, según tramo de parcela y orientación, entre el 14 de septiembre y el 8 de octubre de 2012. El mosto ha fermentado en depósito de acero inoxidable y tiene una crianza 3 meses. La producción de esta cosecha es de 68.500 botellas.

Bolo 2012 (DO Valdeorras), 100% godello firmado por Rafael Palacios

NOTA DE CATA
Vista: Color amarillo paja, pálido y con reflejos verdosos. Un poco deslustrado. Viscoso.
Olor: En nariz, destacan los frutos cítricos sobremadurados, la hierba y el pomelo. Aroma final que recuerda a la crema quemada y a la canela.
Sabor: Confirmamos en el paladar la viscosidad que percibimos a simple vista. Su textura es suave, balsámica y con un punto graso. Efímero pero envolvente y alcohólico. Recuerda a la fruta blanca y al hinojo y tiene un toque mineral, muy propio de los vinos atlánticos. Final de nata o lácticos y crema quemada.